L’utilizzo del forno a microonde per quelche riguarda la preparazione delle insalate trova ampio spazio e vantaggi enormi, relativamente alle cotture di diverse tipologie di prodotti che verranno poi utilizzati a freddo nella composizione del piatto di insalata. Vediamo alcune delle principali applicazioni. Nel caso delle carni bianche, tipo petto di pollo o tacchino usati nelle insalate fredde, la cottura a microonde non ha eguali. Di solito, infatti, queste carni in bocca risultano asciutte e stoppose, per effetto di una cottura a conduzione o convezione che viene trasmessa dall’esterno verso l’interno – quindi va a sfruttare tanto l’esterno per arrivare al cuore – e questo si traduce in un prodotto esterno più cotto, più asciutto e con perdita di liquidi che si traduce in calo peso e mancanza di succulenza. Vediamo come ottenere un prodotto diverso con il microonde. Buona cosa sempre marinare o condire anticipatamente la carne a piacere, ma con poco sale. Al momento della cottura disporre in un contenitore a misura o, in alternativa, avvolgere in pellicola idonea al microonde praticando dei fori con stuzzicadenti. Passare in cottura partendo da potenza massima per poi diminuire nel momento in cui la carne avrà raggiunto i 50°C circa: questo permette di uniformare la cottura interna senza sfruttare troppo la componente liquida. Per quanto riguarda i tempi e le potenze, tutto dipende sempre, come abbiamo anticipato più volte, dal tipo di forno che utilizziamo – le potenze di riferimento vanno, sempre, dai 1400 ai 3200 Watt resi in camera – e da quanto prodotto inseriamo. Quindi, una volta compresi questi due parametri, con un minimo di esperienza di base si raggiungono subito buoni risultati in quanto la cottura a microonde su pezzature grandi e quantità importanti riduce al minimo il margine di errore. Una volta cotto, è sempre buona norma raffreddare in abbattitore e conservare a 0 +1°C il prodotto fino al momento dell’utilizzo, risulterà morbido al taglio ed al gusto, il calo peso sarà ridotto al minimo ed il colore sarà un naturale lucido. Durante questa estate avremo mangiato polpo o seppie in insalata, dai gusti e consistenze le più differenti. A prove comparative fatte per le insalate fredde il miglior risultato si ottiene con cottura a microonde professionale. Vediamo alcuni passaggi. Importante togliere occhi e bocca dal polpo, togliere la pelle della sacca della pancia, mettere in un contenitore da cottura di forma alta e stretta, lasciare alla base due centimetri di acqua con pepe in grani, una piccola foglia di alloro, aceto rosso, qualche granello di sale marino, coprire con coperchio non sigillato e passare a potenza massima mediamente per kilogrammi 1 di prodotto. Serviranno 8 minuti in un forno di circa 2000 Watt, ma è importante la potenza massima per ammorbidire le nervature che in acqua richiederebbero molto tempo. Le possibili variabili di tempo sono date dal tipo di prodotto in origine usato, cioè se di tipo fresco o surgelato, e, a volte, la provenienza, se il prodotto proviene dal bacino mediterraneo sicuramente è più performante rispetto a quello di oltre oceano, per chi poi può usufruire del fresco, chiaramente è meglio. Particolare importanza va data alle verdure che servono per confezionare piatti freddi. Verdure cotte, tipo zucchine, carote, peperoni, melanzane, abbinate ad insalate fredde, si utilizzano poco perché vanno a macchiare e creare poltiglia facendo perdere di freschezza a livello ottico la preparazione. Con il microonde tutto questo non succede. Tagliate le verdure a piacere, conditele con poco olio, poco sale, aceto di mele, coprite in contenitore largo e basso, passate in microonde potente solo raggiungere il meno il punto di vapore, poi raffreddare e conservare. Saranno sempre disponibili con la stessa fragranza per almeno 4 giorni. Come vedete, le applicazioni in cucina del forno a microonde sono molteplici, l’importante è usare strumenti professionali con potenze rese elevate generate da più magnetron possibili all’interno del forno.

Paolo rossetti