In qualità di Dirigente dell’Agenzia ICE ho avuto il privilegio di scrivere alcuni articoli per Zafferano magazine sempre dedicati alla promozione del Made in Italy nel mondo. In questo caso scrivo invece di una prelibatezza gastronomica della Russia (straordinario Paese nel quale lavoro da oltre un anno) nella convinzione che l’attenzione per le specialità tipiche contribuisca a formare una “cultura universale della qualità” che di riflesso premia anche i nostri prodotti e la nostra sofisticata tecnologia per il settore horeca. Il granchio della Kamchatka (camtschaticus) è considerato tra i più grandi e deliziosi crostacei del mondo e, non a caso, è denominato anche “granchio gigante” o “rosso reale”. Può vivere oltre 15 anni e i maschi arrivano a pesare 7 kg, mentre le femmine si fermano a 3-4 chili. Durante il periodo caldo dell’anno i granchi della Kamchatka migrano nelle acque relativamente basse – circa 2-3 metri – ma di inverno si allontanano dalla costa e si stabiliscono in profondità, anche fino a 200 metri. I granchi della Kamchatka non stanno mai fermi e si spostano continuamente con una velocità di quasi 2 km/h, percorrendo ogni anno lo stesso itinerario.

Insalata classica di granchio della Kamchatka
Ingredienti: 200 g di chele di granchio in conserva, 5vuova sode, 100 g di granoturco in conserva, maionese, erbe a piacere, sale. Scolare il granoturco dal liquido di conserva. Tagliare le uova a piccoli cubetti e sfibrare la carne di granchio. Unire gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungere maionese, erbe e sale a piacere. Preparare delle porzioni individuali utilizzando degli stampini. Far riposare per almeno mezz’ora in frigorifero prima di servire.

La pesca del granchio della Kamchatka è praticata a partire dalla metà dell’Ottocento e, da allora, Russia e Giappone rimangono i produttori più importanti di questa specialità. Tuttavia, la pesca su vasta scala del granchio della Kamchatka si è sviluppata in Russia solo verso gli anni ’70 del secolo scorso, con l’utilizzo di apposite reti a strascico. Il sistema ha comportato uno sfruttamento indiscriminato (con punte di 30 mila tonnellate di cattura annuali) che ha pesantemente ridotto le riserve del prezioso crostaceo, tanto che la pesca è stata sospesa nel 2006. Attualmente la Russia fissa delle quote di pesca del granchio gigante della Kamchatka (6 mila tonnellate annue), che si può catturare solo con reti da posta che sono disposte lungo le vie di migrazione. Le piccole imbarcazioni trasportano il pescato alle navi-fabbrica dove i granchi vengono bolliti e sezionati, oppure congelati. La carne estratta dalle chele e dal corpo è utilizzata per preparare le conserve. Durante il periodo sovietico la carne di granchio si trovava in vendita esclusivamente in forma di conserve e non generava una forte domanda: probabilmente l’unica pietanza a base di questo prodotto, arrivata fino ai giorni nostri, è l’insalata di granchio. In genere veniva considerato un prodotto costoso, non molto tipico della cucina locale, da destinare all’esportazione, soprattutto negli Stati Uniti, dove a partire ancora dagli anni ‘30 le conserve erano vendute con il brand sovietico Chatka. È curioso il fatto che il nome di questo marchio è dovuto a un incidente: le etichette che riportavano il nome KAMCHATKA erano previste per barattoli grandi, mentre quelli utilizzati per l’inscatolamento risultarono più piccoli e quindi in fase di incollaggio le prime tre lettere sparirono! Negli anni ‘90 il mercato ha avuto un nuovo riferimento nei Paesi asiatici, in particolare il Giappone, ma invece delle conserve i pescatori russi hanno iniziato a vendere le chele congelate, dato che questo prodotto richiede meno lavorazione e spunta prezzi molto elevati. Nonostante la lunga storia della pesca del granchio gigante, questo prodotto è apprezzato solo di recente in Russia, grazie ad una nuova generazione di chef locali, che sta dedicando crescente attenzione alla valorizzazione dei prodotti tipici del Paese. Così oggi il granchio della Kamchatka ha fatto il suo ritorno trionfale nella cucina russa ed occupa il posto che merita nei menù dei più esclusivi e costosi ristoranti delle grandi città (da considerare che la presenza di questo prodotto fa aumentare di 2-3 volte il prezzo dei piatti). In alcuni casi il granchio gigante viene cotto al vapore e servito intero, accentuando il suo sapore delicato con erbe aromatiche e salse leggere; la carne di granchio viene inoltre aggiunta nelle insalate ed utilizzata per zuppe e polpette. Il granchio in conserva è in vendita nei migliori supermercati e negozi specializzati. Viene sempre più spesso scelto dai consumatori russi perché consente di preparare piatti veloci, gustosi e raffinati, come quello riportato di seguito.

Maurizio Forte