Ingredienti per 4 persone: 300 g di pane raffermo; 250 g di acqua; 125 g di burro; 125 g di farina; 4 uova; 150 g di formaggio Casatella; 50 g di sedano, carote, cipolle tritati; 2 spicchi di aglio; 1 foglie di alloro;150 g di verzotto: 400 g. funghi misti del Montello; 4 dl di brodo vegetale; cannella in polvere q.b.;olio extravergine di oliva e sale, pepe q.b.

Pulite e affettate i funghi, fateli saltare in padella con olio di oliva e l’aglio. Mettete a bollire l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata mescolando in modo che non si formino grumi, rimettete sul fornello e lasciate cuocere a fuoco lento À no a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti. In una bastardella (ciotola da cucina), unire all’ impasto ottenuto, il pane raffermo sminuzzato grossolanamente con il “Cutter C4 Sirman”, metà dei funghi frullati con “Orione inox Sirman” e, una alla volta, le uova mescolando continuamente in modo che il calore non le cuocia; aggiustate di sapore. Formate, con l’aiuto di due cucchiai, sedici “quenelle”, cuocetele in acqua salata per 4/5 minuti dal bollore, scolatele e passatele nella polvere di poca cannella. Tagliate la verza a listarelle, brasatela in padella con olio, aglio, alloro, sedano, carote e cipolle, fate sudare e aggiungete la Casatella e il brodo; portate a bollore in modo che il formaggio si sciolga, togliete aglio e alloro, frullate sempre con “Orione inox Sirman” e passate allo chinoise; aggiustate di densità e sapore.
Versate la zuppa in una fondina, adagiatevi dentro gli gnocchi e sopra i funghi rimasti. Guarnire per la vista a piacere.

Rolle di pollo con funghi porcini, fagiolini e Montasio con timballo di riso nero Venere
Ingredienti: 1 coscia di pollo disossata; 100 g fagiolini; 100 g funghi porcini trifolati; 50 g formaggio Montasio; 50 g pane in cassetta; 60 g riso nero Venere; 100 g pomodorini datterino

Cuocere al vapore per 5 minuti i fagiolini, tagliarli a losanna, incorporare i funghi porcini trifolati, il pane frullato e il formaggio a dadini. Adagiare il composto sulla coscia di pollo aperta, battuta e condita. Formare un cilindro con la pellicola trasparente, cuocere al vapore per 45 minuti, raffreddare, togliere la pellicola, legare con spago da cucina e passare in padella per dare colore. Tagliare a fette e impiattare con vicino un tortino di riso nero Venere cotto precedentemente per 45 minuti e salsa di pomodorini datterino confit.

Alessandro Silvestri