Formaggio latteria Colmaggiore, della Latteria di Tarzo, è un formaggio con stagionatura massima di 30 giorni. Molte volte i prodotti validi li troviamo poco distanti da dove abitiamo, ma tendiamo sempre a cercare le cose lontane. Da tempo sostengo queste idee e vedo che alla lunga molti cominciano a condividerle con me. Oggi vi propongo questo piatto sicuramente semplice, ma dai retrogusti veramente interessanti.

Ingredienti per 4 persone:

Gnocchi di bieta rossa e patate: patate g 400; biete rosse fresche g 200; fecola di patate g 100; uova intere n 1; farina 00 g 150; zenzero fresco grattugiato g 2; sale.

Cuocere le biete rosse in acqua salata. Raffreddarle in abbattitore a+3°C e conservare l’acqua di cottura. Una volta fredde privarle della buccia e frullarle. Pelare e tagliare a pezzi grossolani le patate e cuocerle con l’acqua delle biete rosse. Passare ed aggiungere le biete rosse frullate, l’uovo intero, farina 00, fecola di patate e lo zenzero, amalgamare bene il tutto. Formare gli gnocchi rigandoli, abbatterli di temperatura a +3°C e conservarli in frigo.

Crema al Colmaggiore: Formaggio Colmaggiore g 300; panna fresca g 200; cipolla bianca g 30; patate bollite g 80; sale. Mondare e tagliare a brunoise la cipolla e sbollentarla in acqua. Portare a bollore la panna con la cipolla sbollentata ed aggiungere le patate e il formaggio precedentemente tagliati a cubetti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Passare al colino cinese.

Crema al limone: Panna fresca g 100; polvere di limone g 10; farina di riso g 5. Mescolare la panna fresca con la farina di riso e portarla a 97°C in microonde. Passarla al setaccio ed aggiungere, quando tiepida, la polvere di limone.

Guarnizione: Foglie di bieta rossa e pepe macinato a mulinello.

Servizio: Cuocere in acqua salata gli gnocchi. Rigenerare le due creme ed adagiarle sul piatto, aggiungere gli gnocchi, aggiungere le foglie di bieta rossa e una macinata di pepe di mulinello.