Ingredienti per 4 persone: Impasto gnocchi: 375 gr patate lessate, 510 gr brodo di patate, 11 gr sale, 9,2 gr alginato.
Per la cottura degli gnocchi: 2 l di acqua, 20 gr di cloruro calcico.
Per la passata di pomodoro: 1 latta di pomodorini “Corbarini”; ½ cipolla bianca a julienne; 2 spicchi d’aglio in camicia; ½ mazzetto di basilico genovese; 4 fettine di lardo; germogli di basilico e fiori di erba cipollina.

Preparare la passata di pomodoro in modo classico, appassendo l’aglio e la cipolla in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i “Corbarini” e si lasciano cuocere lentamente per 30-40 minuti, aggiusteremo il gusto con sale, pepe e una punta di zucchero se necessario; quindi il basilico in infusione. Passare il tutto con un passaverdure con maglia fine.
Ricaveremo un brodo di patate cuocendo in una busta sotto vuoto dei ritagli di patate con acqua ed un rametto di rosmarino per un paio di ore a 80 °C, quindi raffreddare e filtrare. Per l’impasto degli gnocchi andremo a mixare in un minicooker tutti gli ingredienti elencati in precedenza, otterremo un impasto liquido che sarà inserito all’interno di un sifone. Mixare con l’aiuto di un minipinner i 2 l di acqua con il cloruro calcico e mettere il tutto all’interno di un contenitore capiente.
Sifonare l’impasto di patate all’interno della soluzione calcica, noteremo che con il passare dei minuti l’impasto inizierà a “cuocere” esternamente, restando appunto liquido all’interno; va da sé che lasciandolo più tempo l’impasto cuocerà troppo non lasciando più la sensazione di esplosione in bocca; con l’aiuto di una forbice poi ricaveremo dei gnocchetti che saranno passati in padella con burro e Parmigiano Reggiano.
Disporre al centro di una fondina due cucchiai di pomodoro, quindi gli gnocchi, una fettina di lardo tagliata in sottili quadratini e per ultimo i germogli di basilico ed i fiori di cipollina.

Note: La patata è sicuramente uno dei miei ingredienti preferiti in cucina, per i suoi infiniti pregi: anche avendo una sua personalità, ha un gusto “ abbastanza neutro”, quindi la si può accompagnare bene sia in piatti salati che in quelli dolci, è un ingrediente che, se bene ci si pensa, è ottimo cucinato in tutti i modi; grazie ai suoi amidi risulta un legante efficace, è un ingrediente che soddisfa sempre il 100% della clientela, per noi del settore da possibilità di utilizzarla in molteplici modi, visto anche le diverse qualità che ci sono in commercio inoltre è di facile reperibilità durante tutto l’anno e non ultimo il prezzo d’acquisto è ottimo. Nel caso di questa ricetta, utilizzando una sferificazione, l’obiettivo era quello di cambiare la consistenza ad un piatto, gli gnocchi appunto, mantenendo invariato il gusto. Il risultato in bocca è quello di un’esplosione.

di Stefano Baiocco