Yin e Yang costituiscono gli elementi di una filosofia orientale dove tutto si contrappone, a cominciare da cielo e terra e dal bene e male. Nel piatto che vi propongo ho interpretato questa filosofia contrapponendo il dolce al salato, il morbido alcroccante, il cotto al marinato e il caldo al freddo.

Yin e Yang di salmone selvatico con citronette allo zenzero candito

Ingredienti: 250 g zucchero; 100 g zucchero di canna per la citronette;100 g olio extra vergine di oliva; il succo di mezzo
limone; 25 g zenzero marinato.
Per la marinatura: 400 g di un filetto di salmone; 650 g di sale; 250 g di zucchero. Tempo di preparazione: 5 ore
Una volta filettati i salmoni, metterli a marinare per almeno 4 ore con il composto di sale e zucchero bilanciato facendo aderire il sale sulla parte della carne del pesce. Mettere le baffe sottovuoto. Preparare una citronette con lo zenzero in agrodolce, olio extravergine di oliva e il succo di limone. Passato il tempo della marinatura, tagliare le baffe di salmone in piccoli tranci e passarli alla griglia, ma solo da un lato. Posizionare i tranci su di un piatto alternando i lati, così da evidenziare quello marinato e quello grigliato. Condire con la citronette.

Andrea Angeletti