Quando penso agli asparagi mi viene in mente l’acqua, l’acqua che scorre, zampilla, sorge dagli anfratti delle rocce, riflette la luce e brilla al sole. Del resto pensando al Veneto, la mia regione, gli asparagi stanno tutti vicino all’acqua. Penso a Bassano e alle risorgive della pianura a ridosso della pedemontana (Cornice dei Canoviani), come a Cimadolmo nel Trevigiano che specchia i suoi turioni nelle acque del Piave al profumo di Prosecco, sino a Pernumia ai piedi dei colli Euganei dove l’asparago è precoce, nasce cullato dall’acqua termale che ribolle nel sottosuolo. Ma l’acqua che mi è più cara è quella della laguna Veneta, un paesaggio molto affascinante ricco di specie viventi, qui dove i pesci, gli uccelli, le verdure si fondono in una tavolozza visiva e gustativa incomparabile. Qui l’uomo vive in simbiosi con la natura ed in essa si rispecchia, penso agli orti del Cavallino e alle valli da pesca, penso alle “Castraure”, il carciofo violetto di Sant’Erasmo, e vedo, riflessi nell’acqua salmastra, le piante dei giovani asparagi… eccoli gli asparagi verdi detti “Montine ” o nel linguaggio locale “sparesee”. Il Montine cresce in un equilibrio naturale delicatissimo: le maree lagunari, il vento salmastro, lo scandire delle stagioni contribuiscono alla crescita di un prodotto diverso, dal gusto inconsueto, piacevolmente amaro. La zona tipica di produzione di questo asparago è quella di Cavallino-Treporti, sottile striscia di terra tra il mare e la laguna nord di Venezia che si stende dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni, comprendendo le isole di Treporti, Lio Piccolo e Mesole. Il Montine, l’unico asparago verde coltivato nella provincia di Venezia, ha colore verde intenso con sfumature violacee e sapore delicatamente amarognolo che ricorda quello delle forme spontanee. La produzione inizia precocemente verso la metà di marzo e prosegue per tutto maggio, inizio di giugno. La raccolta si effettua a mano, giornalmente o a giorni alternati. Qui nella laguna nord lo coltivano in tanti, in piccoli e rustici appezzamenti. A Lio Piccolo c’è un posto, una specie di osteria: il Notturno. Chi l’ha inventata e la conduce è Flavio e il figlio Luca, l’altro figlio Enrico ogni tanto fa un giretto. Flavio è un personaggio da conoscere, con Luca si parla di pesce, selvaggina e prodotti della terra, ma non solo, parla di donne, del tempo, della vita che se ne va, delle cose che valgono, delle belle persone e di quelle brutte. Propongono una cucina spartana e naturale, con qualcosa pescato e cacciato da loro, il resto da qualche loro amico.Gli asparagi Flavio li raccoglie vicinissimo, a pochi metri dall’osteria… in fondo lo Skyline di tutta Jesolo, tutto un altro mondo. L’asparago va raccolto e mangiato fresco, il “Montine” dopo pochi giorni si secca diventando legnoso, solo la punta rimane morbida. Luca ne fa un risotto buonissimo, lo mischia con le castraure, anch’esse aromatiche, con i crostacei dal gusto dolciastro. Un abbinamento perfetto per un risotto straordinario. Per continuare con le stupende fritture di pesce dove gli asparagi, fritti anche loro, ben si sposano con il piccolo pesce di laguna. Come vino un buon bicchiere di Pinot grigio del Collio, secco e strutturato.