Ecco perché scelgo quello che più mi aggrada.

Molte sono le varietà di aceto che il mercato ci propone, tante sono espressioni di tradizioni non solo popolari, ma anche dei territori che ne caratterizzano e ne certificano la provenienza. Tutti gli aceti hanno una identità che è legata alle basi di produzione, quelle cioè che caratterizzano le materie prime scelte ed impiegate per la loro produzione. Credo che nell’infanzia di ciascuno di noi sia capitato, più di qualche volta, di vedere sotto il piano di cottura della nonna un bottiglione, l’ampolla di vino rosso, inacidito volutamente con uno o più spaghetti di pasta all’interno, in luogo protetto ma non freddo. Che emozione scoprire che quel vino avanzato dal pasto domenicale si trasformava in aceto in questo modo! La tipica bottiglia, a bocca larga, un po’ segnata da ombre violacee, era tappata da una garza imbrigliata da un elastico e giaceva per più di un mese prima di poter essere utilizzabile.
Il vino rosso doveva occupare metà bottiglione, come dicevano gli adulti, l’aceto si doveva ossigenare in questo modo. Una volta pronto, era una occasione di gusto per condire le insalate che non mancavano mai a cena. In inverno spesso questo aceto serviva per bagnare una fetta di salame fresco all’aglio scottato in padella.
L’aceto cadeva a filo, non era mai torbido e non ricordo di aver mai visto muffa nel bottiglione. Negli anni abbiamo assistito ad una evoluzione dell’aceto, anzi degli aceti che sono andati ad arricchire le nostre cucine, le nostre tavole, fino a diventare ingrediente di molte pietanze, dall’antipasto al dolce.
Più diffusi in passato erano quelli di vino, aceto di vino bianco e rosso, che, oltre a svolgere un ruolo di condimento, erano impiegati per sanificare superfici di lavoro, tavoli inox, alcune pentole, piatti e posate. Noi commis di cucina di un tempo andato, a fine servizio, con il “torcione” pulito, dopo aver lavato i tavoli, li sanificavamo con una spruzzata d’aceto bianco. L’aria era intrisa dell’aroma di aceto, ed eravamo conviti di fare bene.
Negli anni Novanta, gli aceti più nuovi prendono piede e diventano alimenti di condimento eleganti, meno irruenti, meno acidi, un po’ meno pungenti di quelli di vino.
Gli aceti di nuova tendenza e di nuovo impiego, oltre ad aromatizzare le uova affogate in acqua acidula, servono a insaporire carni bianche, ortaggi e verdure sia cotte che crude; ad essere parte integrante di salamoie per pesci, crostacei e carni da mangiare dopo una marinata di qualche ora. Chef avanguardisti hanno costruito composizioni di aceti, intervenendo con nuove tecnologie, come l’ATM per potenziare la parte aromatiche con erbe fresche o ulteriori spezie, modificando la viscosità sfruttando la riduzione per calore o per coagulo di nuovi addensanti.
In questo modo abbiamo assistito all’impiego di aceti sia in bevande sia in preparazioni dall’antipasto al dolce, salese e creme.
In effetti già all’epoca dei romani l’aceto era usato per migliorare il gusto dell’acqua e renderla più rinfrescante. La “Posca” fu usata per bagnare le labbra di Cristo sulla croce.

di Marco Valletta