Parlare di frittura in generale e pensare ad un vino è problematico e anche molto riduttivo. Ci sono vari fritti di carne, di pesce e verdure, e, di dolci fritti, i più tipici quelli carnevaleschi. Quindi, diversi per natura, ma che debbono rispondere a dei criteri di preparazione che li accomuni: una frittura deve essere gustosa, croccante, non untuosa e, se possibile, dovrebbe avere un colore dorato. Per l’abbinamento cercherò dei vini freschi, leggermente aciduli, spumanti ma non eccessivamente strutturati: non debbono sovrastare la delicatezza del gusto del fritto. In apertura su un fritto di pesce, paranza, abbino un metodo classico Franciacorta Satèn: morbido, non eccessivamente gasato, fresco, ideale per la tendenza dolce sapida della farina e del pesce, che con la delicatezza del suo perlage, garantisce un’azione sgrassante per contrastare la leggera untuosità del fritto. Melanzane, zucchine, carote e verdura di stagione, normalmente vengono tutte quante pastellate. Non aggiungo i carciofi perché troppo amari e metallici, ma anche la melanzana è un cliente difficile da accontentare. Qui niente bianco con la pastella, solo rossi giovani o rosati. La freschezza e il tannino sono d’obbligo, Barbera e Bonarda Oltre Po Pavese, Rosati del Garda o Cerasuoli. Non disdegnerei un Grignolino del Monferrato, difficile anche lui, sulla melanzana una bella sfida…o si odia o si ama, io lo amo. Non posso non citare una chicca tutta marchigiana, l’oliva tenera ascolana farcita con carni miste, Parmigiano, pane raffermo, uova. Chiaro, un rosso di media struttura sarebbe l’abbinamento che subito salta in mente, si può fare ma non qui da noi. Se a Roma l’abbacchio si abbina al Frascati dei Castelli, una Malvasia, ad Ascoli il vino è l’Offida Pecorino, giovane e dalla gradevole vena acidula e con un grado alcolico non proprio irrilevantemente, ma anche la Passerina più accattivante con la sua elegante sobrietà nella versione spumante, regala delle gioie vere al palato. Per il fritto misto di carne mi rifaccio ad un classico fritto alla piemontese, Qui il rosso è di casa e di scelte ce ne sono molteplici, rosso giovane fermo o leggermente mosso, con tannino alcol e acidità, Grignolino, Freisa, Langhe rosso giovane sono gli alfieri di questo piatto composto da carni, in particolare frattaglie, frutta e verdura. Dulcis in fundo i dolci fritti carnevaleschi: le castagnole, tipiche della nostra terra, fatte con uova, farina, zucchero, scorza di limone e una sfumatura di Varnelli, l’anice ormai famoso nel mondo. Il vino che usualmente li accompagna è il Vin Santo o un Passito di Bianchello o Passito Pergola Rosso fatto con uve Aleatico. I bomboloncini caldi che servono a fine pasto, ripieni di crema tiepida aromatizzata all’arancio, amano la freschezza e l’aromaticità di un Moscato d’Asti. La cicerchiata, dolce tipico abruzzese e marchigiano, tenuto insieme dal caramello unito a della frutta secca e spezie, ha bisogno di un vino strutturato con note di frutta candita e secca, buon tenore alcolico: il Marsala riserva, la Malvasia delle Lipari , un Passito di Greco di Bianco, un Vin Santo occhio di Pernice.

a cura di Massimo Biagiali