Le noci sono un prodotto che caratterizza la cucina italiana autunnale. Dopo le mandorle, sono il frutto secco più conosciuto al mondo. Costituiscono il piatto della domenica, invi-tante e rumoroso, che fa salire di tono la conversazione dei commensali in sala da pranzo, compresi i bambini, i quali si divertono moltissimo. Il servizio è molto semplice: si possono le noci in portate d’argento al centro del tavolo insieme ad altra frutta secca. Compito del maître è di vigilare quando i piattini da dessert sono colmi di gusci, farli cambiare perché non debordino e non imbrattino la tovaglia; si collochino anche altri piatti in mezzo al tavolo. Non si dimentichi lo schiaccianoci! Al momento del dessert potete sperimentare e servire noci con le pere, con le mele, con l’uva e con i fichi. L’energia di una ciambella con le noci farebbe bene non solo ai commensali in sala da pranzo, ma anche ai ragazzi durante gli intervalli a scuola. Si consiglia di conservarle in un contenitore ermetico in frigorifero. Il mio ricordo delle noci in campagna, da ragazzo, mi riporta un imponente e maestoso albero che cresceva in cortile: noi ragazzi, sempre affamati all’epoca, non aspettavamo la loro maturazione, le mangiavamo ancora crude spaccandole con delle pietre e imbrattandoci le mani di mallo, che rimaneva per settimane. Tornando in sala da pranzo, penso a tanti miei colleghi che si esibiscono con ricette con le noci alla lampada: spaghetti, fettuccine, penne, rigatoni e tante scaloppine… Vere attrazioni per i clienti, sì, ma anche una vera palestra di insegnamento per i camerieri che volevano apprendere il lavoro alla lampada e far carriera. Il compito di noi caposervizio era di aiutarli sempre, specie nelle situazioni più difficili da sbrogliare. I frutti del nostro insegnamento oggi li possiamo vedere in questi giovani che già lavorano come maître in bellissimi alberghi, quali il Danieli, l’Europa, l’Excelsior e altri. Queste sono le soddisfazioni di noi insegnanti e maître. Un consiglio che davamo sempre era di lavorare molto all’estero per imparare più lingue possibili e conoscere gli usi e i consumi di altre nazioni. Il personale che si presentava in qualche albergo per chiedere lavoro con belle referenze, e sapeva dimostrare di poter prendere le comande in varie lingue straniere, inorgogliva anche l’albergatore stesso, il quale poteva esibire ai suoi ospiti una brigata di tutto rispetto.

La ricetta alla lampada: Filetto di manzo con Sherry oloroso (che profuma di noci)

Ingredienti per 2 persone: 2 filetti di manzo di 150 g ciascuno; un po’ d’olio e una noce di burro; 2 cucchiai di verdure di stagione taglia-te a cubetti; sale, pepe, tabasco e Worcester; un bicchierino di Sherry oloroso; un bicchierino di Cognac; 2 cucchiai di panna fresca; un cucchiaio di gherigli di noci tritate; prezzemolo tritato.

Mettete in padella l’olio, il burro e i 2 filetti, rosolateli leggermente e infiammateli con Cognac e Sherry oloroso. Aggiungete, a piacere, 2 cucchiai di verdure di stagione tagliate a cubetti, salate e pepate, mettete qualche goccia di tabasco e Worcester e portate a leggera cottura. Infine aggiungete 2 cucchiai di panna fresca e amalgamate bene il tutto. Servite su piatti caldi da carne cospargendo le noci tritate sopra. Guarnite il piatto sul bordo con prezzemolo tritato e fettine di limone. 

Vini consigliati: Barolo di Bersano – Chianti Brolio – Amarone Valpollicena Valpantena.