Con cozze, zafferano e cimoni romaneschi

Autore della ricetta: Chef Vito Semeraro (Bari)

Ingredienti per 4 persone: Giganti Neri al salmone Laboratorio Tortellini 200 g; olio extra vergine d’oliva per la mantecatura.

Per le cozze: Cozze piccole tarantine g 80; aglio a fettine g. 5; cipollotto a cubetti g 40; peperoncino rosso; olio extra vergine d’oliva g 40; prezzemolo tagliato fine g 5; zafferano in polvere g 5. Pulire le cozze, grattandole con l’aiuto di una spazzola; eliminare il bisso (parte filamentosa che fuoriesce dal guscio), lavare soffregandole le une contro le altre, in modo da pulirle bene e scolare. Scaldare una casseruola con l’olio; versare l’aglio, il cipollotto, il peperoncino e far appassire. Unire le cozze con il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua. Coprire e cuocere fino a quando le cozze si aprono. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura.

Per i cimoni romaneschi: Cimoni romaneschi 200 g. Pulire i cimoni e tornire a rosetta, tagliare a metà, sbianchire per un paio di minuti in acqua bollente, scolare.

Per la pasta: Cuocere i Giganti Neri al salmone nella casseruola con il brodo di cottura delle cozze; a cottura quasi ultimata aggiungere i cimoni e le cozze, terminare la cottura. Togliere i Giganti Neri al salmone dal fuoco e mantecare con olio extra vergine di oliva.

Per la presentazione: Servire i ravioli al centro del piatto a mo’ di rettangolo, terminare con la salsa di cottura di cozze e cimoni romaneschi.