Ingredienti per 4 persone: 500 g di ricotta di mucca; 10 cl olio extra vergine d’oliva; 50 g di panna fresca; sale e pepe; 50 g olive taggiasche denocciolate; 100 g succo di mango; 100 g succo di papaya; 1 avocado; 100 g olio di oliva; 6 g agar agar; 50 g pomodori Datterino confit; 30 g piselli; 30 g fagioli dall’occhio; 50 g crostini al burro; 50 g fiori eduli.

Per la gelatina: Portare il succo di mango ad ebollizione con l’agar agar, aggiungere il succo di papaya e mescolare bene. Raffreddare fino alla completa gelatificazione. Tagliare la gelatina in cubi e tenere al fresco.

Per la ricotta: Montare la ricotta al cutter con la panna fino a renderla liscia e cremosa ed aggiustare di sapore con sale e pepe. Mettere il composto in un sac à poche con bocca n 6. Tenere da parte in frigorifero.

Per le olive: Cuocere le olive in olio di semi a 150°C fino a che non diventano croccanti. Scolarle dall’olio e tenerle da parte.

Per i pomodori confit: Tagliare i pomodori Datterino a metá, sistemarli su di una lastra con carta da forno, insaporire con sale, aglio, timo e olio di oliva, cospargere i pomodorini con zucchero a velo. Cuocere in forno a 120°C per 90 minuti.

Per i piselli: Sbollentare i piselli in acqua bollente e leggermente acidula e raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e mantenere un colore verde vivo. Tenere da parte.

Per i fagioli dall’occhio: Sbollentare i fagioli dall’occhio in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Tenere da parte.

Per i crostini: Spadellare in un’ antiaderente i cubetti di pan brioche con un rametto di timo, uno spicchio d’aglio e del burro fino a renderli croccanti. Toglierli dalla padella ed adagiarli su di un foglio di carta assorbente. Tenere da parte.

Per la salsa di avocado: Pelare un avocado con l’aiuto di un pelapatate, frullare con un mixer tutta la buccia e metà polpa con l’olio d’oliva, aggiustare di sapore con il sale. Mettere in un biberon e tenere da parte.

Montaggio piatto: Su di un piatto rotondo creare una spirale di ricotta montata. Dividere mentalmente il piatto in tre parti ed iniziare a mettere ogni ingrediente per ogni lato fino ad ottenere il piatto pieno di colori e di sapori diversi, così che ad ogni assaggio il commensale potrá avere sempre la medesima sensazione di gusto. Finire il piatto con i fiori eduli e qualche goccia di salsa di avocado.