L’Ajo blanco è una zuppa fredda tipica della Spagna settentrionale, la sua particolarietà è quella di dare ristoro e freschezza, date le alte temperature, ai commensali. Per il gelato ajo blanco: Mettere in ammollo 120 grammi di pane casareccio raffermo, in acqua fredda, in un bicchiere Pacojet. Mettere 3 spicchi d’aglio precedentemente sbianchiti nel latte, 80 grammi di mandorle sbucciate, 20 grammi di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Aggiungere infine il pane ammollato e 500 grammi di acqua. Abbattere a -18C°. Pacossare l’intero bicchiere con mozzo gelo, riappiattire il prodotto e conservare in congelatore a – 18 °C.

Per i pomodori canditi: Procedere come di consueto, ovvero, prendere dei pomodori a grappolo, tagliarli in 4 spicchi, privarli della polpa e adagiarli su una placca su carta da forno. Condire con un sale bilanciato (70 grammi di sale fino, 30 grammi di zucchero semolato, 10 grammi di zucchero di canna) e appassire in forno statico a 120 °C per circa 2 ore. Conservare in frigorifero immersi in olio e.v.o. Composizione piatto: Pacossare con mozzo fresco a 2 lame i pomodori canditi e adagiarli sul fondo del piatto, aggiungere alcuni pomodorini gialli tagliati a spicchi, pacossare il gelato con mozzo gelo aggiungendo un cucchiaio di olio e.v.o. per ogni 2 porzioni. Aggiungere il gelato e guarnire con del pane in cassetta al nero di seppia tostato e dell’aglietto fresco.

Matteo Ciarimboli