Gamberi di fiume marinati all’aneto su carpaccio d’asparagi bianchi di Conche d.o.p. profumati all’arancio con emulsione al lime in schiuma

Ingredienti: Per la marinatura: aneto fresco g.10; gamberi di fiume puliti g. 240; gelatina di pesce g. 30; succo di lime g. 20; sale e pepe.

Per il carpaccio: asparagi bianchi di Conche D.O.P. tagliati sottili per lungo g.160; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei g. 70; succo d’arancia g.20 sale.

Per emulsione in schiuma: buccia verde di lime tritata finemente g. 10; acqua g. 100; lecitina g. 1. Fare marinare i gamberi per 24 ore con il succo di lime e l’aneto. Aggiungere il sale e il pepe mettendo a posto il sapore, aggiungere poi la gelatina e formare un rotolo e fare raffreddare. Prendere gli asparagi e condirli con una miscela di succo d’arancia, sale e olio. Preparare l’emulsione in un contenitore dove si possa inserire un cutter a immersione e montare il tutto. Aggiungere la lecitina e fare la schiuma usando un sifone a gas. Disporre sul piatto partendo dal carpaccio, poi tagliare sottili fettine dei gamberi marinati e infine condire con la schiuma. Come decorazioni, una corona di asparagi con grana e una fettina di arancia seccata.

Fabio Momolo