In modalità “in canevera”

Poteva essere considerata una tecnica all’avanguardia per quei tempi la cottura di un alimento, attraverso lenta bollitura, nella vescica urinaria di maiale o bovino. Come negli odierni sacchetti per cotture in sottovuoto, le carni una volta cotte preservavano aromi, fragranze e soprattutto tutta la loro succulenza, grazie al non contatto diretto con il liquido di cottura e il suo non dissipare effluvi e profumi. Nelle più antiche tradizioni contadine, dopo la macellazione dell’animale, la vescica veniva ripulita e utilizzata, oltre che per le cotture, anche per la conservazione dello strutto oppure per insaccati destinati al consumo familiare. La cottura in vescica era divenuta di larghissimo uso anche nelle preparazioni di alta cucina: celeberrime con questa primordiale tecnica del “sous-vide” le ricette della cucina classica francese con i vari volaille, poularde e poulet “en vessie”, del prima e dopo Auguste Escoffier. La ricetta che qui propongo fa riferimento alla cottura “in canevera”, in rimando alla canna palustre che fungeva da sfiato durante la cottura della pietanza, di solito cappone o altro pollame di grossa taglia. Questa faceva mantenere aderente la vescica dell’animale alla pietanza una volta legata all’apice, senza che essa, per effetto del calore della cottura, si gonfiasse. Si pensa sia un piatto originario del vicentino (zona Arzignano), che dalla terraferma si è diffuso anche nelle consuetudini alimentari della città della Serenissima, divenendo poi una tipicità veneta.  Nella mia ricetta, più moderna ed originale, utilizzo per la particolare sapidità delle sue carni la gallina di Polverara, antichissima razza italiana (si hanno sue notizie fin dal 1400), originaria della località padovana dalla quale, appunto, ha preso il nome. Scomparsa quasi del tutto nei periodi del dopoguerra, è oggi in via di grande recupero e valorizzazione. Attualmente è inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Ingredienti per 10 persone: 2 gallinelle di Polverara disossate di circa 1, 5 kg cadauna; 150 g di pane da tramezzino bianco; 2 albume d’uovo; 2 vesciche di maiale; 4 coste di sedano verde (tenero); 4 carote; 4 cipollotti; 4 spicchi d’aglio; alloro; pepe in grani; 4 chiodi di garofano; 2 pezzetti di cannella; 2,5 dl di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaino di sale grosso; 2 piccola patata sbucciata (opzionabile); sale e pepe bianco q.b.

Lavare, pulire e cuocere separatamente per alcuni minuti tutte le verdure in acqua bollente salata. Raffreddare immediatamente. Disossare partendo dalla schiena le gallinelle senza rovinare la pelle. Ultimata l’operazione, adagiarle su un tagliere con sopra un foglio di pellicola e batterle leggermente per appiattire la loro polpa in maniera uniforme. Suddividerle longitudinalmente con un taglio netto di coltello in 2 metà. Fare, con una di queste metà, un impasto eliminandone la pelle (utilizzare solo petto e parte scura), frullando nel cutter Sirman, mod. Blitz insieme al pane bianco e a un pizzico di sale, pepe fino bianco e l’albume d’uovo. Spalmare l’impasto così ottenuto all’interno della gallinella precedentemente battuta leggermente con un foglio di pellicola. Disporre per il lungo le verdure ed arrotolare il tutto. Legare a modo di salame. Infilare all’interno della vescica di maiale con l’aglio, l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano, la cannella e l’olio di oliva. Mettere in sottovuoto spinto in sacchetto da cottura e cuocere con il Softcooker Sirman, mod. Y09 alla temperatura di 75°C gradi minimo 3 ore. Una volta cotto, servite la gallina a fette spesse accompagnandole con il fondo che si sarà formato nella vescica, emulsionato con il frullatore Sirman, mod. Saturno, reso cremoso dalla patata.  Accompagnare a piacimento eventuali ulteriori verdure al vapore.