Il suo fondo e ortaggi invernali

Per i petti di galletto: 500 g petti di galletto; 6 g sale bilanciato per carni bianche; 1 g erbe aromatiche miste; 5 g olio evo. Salare i petti di galletto, aromatizzare con le erbe aromatiche. Condizionare in vuoto al 99,9%. Cuocere in acqua a 68°C con sonda al cuore a 62°C. Rosolare in padella con olio evo.

Per le cosce di galletto: 500 g cosce di galletto disossate; 150 g salsiccia di nero dei Nebrodi al coltello; 6 g sale bilanciato per carni bianche; 1 g erbe aromatiche miste; 5 g olio evo. Salare le cosce di galletto, aromatizzare con le erbe aromatiche. Farcire con la salsiccia. Arrotolare. Condizionare in vuoto al 99,9%. Cuocere in acqua a 68°C con sonda al cuore a 66°C. Rosolare in padella con olio evo.

Per l’indivia: 250 g indivia belga; 100 g brodo vegetale freddo; 5 g sale bilanciato per verdure; 1 g scorza arancia; 0,5 g maggiorana. Introdurre il tutto in un sacchetto sottovuoto da cottura. Condizionare in vuoto al 99,9%. Cuocere a vapore a 85°C per 25 minuti. Separare dal liquido. Asciugare e rosolare in padella con burro chiarificato e timo fresco.

Per i carciofi: 250 g carciofi spinosi mondati; 100 g brodo vegetale freddo; 5 g sale bilanciato per verdure; 2 g gambi di prezzemolo. Introdurre il tutto in un sacchetto sottovuoto da cottura. Condizionare in vuoto al 99,9%. Cuocere a vapore a 85°C per 15 minuti circa dipende dalla pezzatura. Separare dal liquido. Asciugare bene. Friggere in olio caldo.

Per la salsa: 250 g fondo di galletto ridotto; 50 g burro freddo; 0,3 g pepe rosa secco; 1 g scorza arancia. Aromatizzare in vuoto il fondo di galletto con il pepe rosa e la scorza d’arancia. Lasciare a 85°C per 20 minuti. Filtrare e legare con burro freddo

Per completare: Sponge cake alle erbe aromatiche e spinacini freschi.