Andar per funghi, soprattutto nel primo autunno quando il bosco ha i colori più belli, l’aria è pulita, l’invasione dei forzati delle vacanze si è dissolta con l’ultima estate. I funghi spontanei come approccio alla natura, come delicatezza gastronomica, come scusa per una camminata nel silenzio, per chiacchierare poi, per scattare qualche foto, e concludere con qualche bicchiere di vino.
I funghi non sono certamente una moda d’oggi, anche se le strade facilmente percorribili, l’automobile che sale dappertutto, una vasta letteratura che ha svelato ogni loro segreto, li ha resi facile preda di troppi. Già Apicio, contemporaneo di Tiberio, nel suo De Re Cocquinaria scrisse un capitolo dedicato ai funghi (soltanto quelli di farnia e gli ovoli) poi si sa di banchetti rinascimentali dove tra le portate c’erano anche i funghi spontanei (quasi esclusivamente spugnole).
Famose le ricette di Bartolomeo Sacchi, il Platina (De honesta voluptate, 1474) ma rintracciabili anche quelle di cuochi, gastronomi e scrittori À no all’ultimo ‘800. Sulla validità gastronomica dei funghi spontanei (gli altri ci interessano poco, anche se hanno la funzione di assicurare varietà allevate in ogni stagione e di offrire una chance in più all’industria conserviera) si è scritto abbastanza ma non per tutti. I funghi sono rimasti la “carne dei poveri”, (malgrado il suo valore nutritivo quantitativamente limitato) un’aggiunta alle magre diete giornaliere (freschi ed essiccati) almeno À no all’assalto ai boschi dei nostri giorni. Una vera folla di inesperti con scarso rispetto dell’ambiente e dei rischi che tante varietà non commestibili (non occorrono quelle velenose che non sono tantissime). E’ curioso un libretto degli inizi dell’800 commissionato dall’”Eccelso I. R. Governo Generale di Venezia” ai professori Bonato, Dalla Decima e Brera della Facoltà di Medicina dell’Università di Padova, perché mettessero in guardia i raccoglitori di funghi spontanei dai guai che andavano incontro se non avessero avuto precise conoscenze botaniche. “…fra le diverse specie e varietà di funghi…ve ne ha un gran numero che hanno una facoltà decisamente nociva e veneÀ ca, né ponno quindi servire in alcun modo all’uso della tavola come alimenti, né come condimenti.” E adesso, una gioia per gli occhi, per i palati À ni, per chi ha voglia di cestino e scarponi e per chi si accontenta di quelli importati a quintali o di quelli scialbi e insapori… sulla pizza.

Carlo Mocci