Le eccellenze dell’autunno sposano la pasta fatta in casa

Secondo le statistiche, in Piemonte si raccoglie, ad ogni stagione, circa un quinto del totale dei funghi raccolti in tutta Italia. Tutto il territorio pedemontano racchiude nell’humus dei suoi terreni le fertili spore che sbocciano in una notte come fiori, una prelibatezza culinaria che profuma i piatti delle tavole autunnali o della tarda primavera. I luoghi pedemontani rinomati per i funghi sono le Prealpi novaresi, la valle del Chisone, le valli cuneesi e tutta la vasta regione appenninica a cavallo fra Piemonte e Liguria. E se ogni regione predilige per tradizione e consuetudine specie diverse, in Piemonte il “re” incontrastato è il porcino (Boletus eduli), le cui varietà sono presenti in diversi ambienti, dai boschi di querce della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna. Ma tutta questa ricchezza gastronomica dove si riversa? Su quali tavole il loro sapore viene sublimato? Crudi in insalata o saltati al burro, in graticola o in padella, in umido o impanati, nelle zuppe e nei risotti, in ragù, conservati sott’olio o sott’aceto, o ancora essiccati, fin dalla notte dei tempi i funghi hanno costituito il vanto di cuoche raffinate e di ristoratori. E da sempre, uno degli abbinamenti più ricercati è la pasta; in questa regione sono i “tajarin”, e tutti i formati di pasta ricavati da una impalpabile sfoglia dorata di uova e farina, a far diventare i funghi vera eccellenza. A “La Fioraia” di Asti, con l’esperienza e la professionalità di una cuoca famosa, Ornella Borgo, ristoratrice di fama che vaglia ogni singolo ingrediente e studia attentamente gli abbinamenti, vengono proposti piatti in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.
In cucina, accanto a Ornella, i figli Maurizio e Manuela Cornero accompagnano e interpretano la tradizione con occhio attento all’innovazione tecnologica: i delicatissimi “tajarin”, un tempo rigorosamente “fatti a mano” vengono oggi “preparati” con l’aiuto di una macchina già utilizzata dai grandi chef nei migliori ristoranti del mondo; prodotta da “La Monferrina” una azienda artigiana insediata nel cuore del Piemonte, ad Asti, nelle terre del Monferrato. Ed è così che anche a “La Fioraia”, pur variando le quantità degli ingredienti, che rimangono un segreto della casa, le pale potenti di queste piccole macchine riproducono e potenziano la capacità di impastare ogni tipo di farina e uova con rulli e cilindri, come un tempo facevano le mani esperte delle massaie e delle grandi cuoche piemontesi. Con la ricetta che vi proponiamo, la fragranza della pasta fatta in casa sposa quella esaltante di due tipi di funghi, e non rimarrà che inebriarsi al loro profumo e degustare.

Mariuccia Assola