Un piatto con purea di pere si può ben accompagnare con birre altrettanto fruttate. Fruttate non inteso come aromi tipici derivati dai lieviti, bensì con aggiunta di frutta fresca durante la fermentazione. In questo piatto al fine di sgrassare gustativamente la coda di manzo ci viene in aiuto l’agrodolce appunto delle “birre Lambic”. La fermentazione spontanea delle birre crea quel sapore acidulo poi smorzato dalla frutta dolce, in questo caso le pesche, che ben si allineano all’utilizzo della sangria per la marinatura. Un abbinamento tutto sommato semplice, fresco ed in linea con la frutta secondo l’ordine pera-sangria-pesca. Entrambe le birre sono belghe a fermentazione spontanea, la “St. Louis pêche” e la “Lindemans pêcheresse”. Di grado alcoolico molto basso (2,5°vol. la Lindemans) vanno servite fredde, conservate al riparo dalla luce ed a temperatura cantina quando non prossime al consumo.
Coda di manzo stracotta nella sangria con purea di pere e insalata di verdure arrostite
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di coda di manzo; 3 litri di sangria; sedano, cipolla, aglio, alloro, ginepro, pepe nero in grani e paprika dolce qb.
Tagliare la coda a pezzi e marinarla 24 ore nella sangria con l’aggiunta degli aromi elencati. Brasarla nella stessa marinata fino a cottura, spolparla a caldo e con l’aiuto della pellicola ricompattarla come un salame. Lasciar raffreddare. Cuocere 4 pere pelate e private dei noccioli sottovuoto e frullarle ricavando una purea. Rigenerare la coda tagliata a medaglioni al microonde, glassarla con la salsa filtrata di cottura della sangria e impiattarla con la purea di pera e delle verdure di stagione arrostite.
di Michele Gilebbi e Alberto Assi