Vale per gli asparagi, ma vale anche per i funghi o per le erbe spontanee. Cosa fa il ristoratore di fronte alla necessità di ingredienti dalla disponibilità, come prodotto fresco, limitata nel tempo? Generalmente la soluzione consiste nel reperimento dei necessari quantitativi di materia – meglio se di minor costo, nel rispetto del territorio e della stagionalità – con successivo congelamento e stoccaggio. Specifichiamo che consideriamo il processo condotto da personale professionalmente preparato con attrezzature adeguate, ovvero un ciclo di congelamento rapido con prodotto in strato sottile, in camera preraffreddata alla temperatura più bassa raggiungibile con un abbattitore di tipo meccanico (-30/-40°C) e senza interruzione dei cicli già avviati. Consideriamo inoltre materia prima della miglior qualità commerciale: il processo di congelamento amplifica le caratteristiche organolettiche (e dunque anche nutritive). Altrimenti, eventuali difetti verrebbero amplificati. Ora viene il bello: si deve specificare in menu che la materia prima è stata congelata? E se gli ingredienti vengono trasformati in qualche forma di semilavorato prima del congelamento? Sgombriamo subito il campo da motivazioni legate alla sicurezza alimentare e relative normative: si devono gestire tali scelte attraverso idonee procedure documentate nel piano aziendale di autocontrollo HACCP. Non vi sono controindicazioni dal punto di vista dietetico, e neanche dal punto di vista salutistico, dato che gli asparagi non sono inseriti nell’elenco ufficiale degli allergeni. In caso di contestazione da parte degli Organi di Controllo, non sembra – attualmente – esserci scampo. Dal punto di vista giuridico, vale tuttora il concetto che “nell’ambito dell’attività di ristorazione per la quale siano impiegati prodotti surgelati, è configurabile il tentativo di frode in commercio, non solo quando venga omessa l’indicazione di tale tipo di alimenti nella lista delle pietanze,…”. Viene contestata la violazione degli artt. 56 e 515 c.p., senza distinzione tra materie prime o semilavorati. Secondo la Cassazione, con diverse sentenze (24190/2005, 23099/2007, 35404/2007 e 44643/2013), la mancata indicazione sul menu – ma anche l’indicazione in caratteri poco leggibili – dell’ingrediente congelato/surgelato configura il delitto di frode in commercio. Lascia inoltre estremamente perplessi il fatto che anche la semplice presenza di congelati o surgelati in cucina possa configurarsi come tentativo di frode! Tale atteggiamento appare tanto più anacronistico in quanto ribadito da sentenze emesse dopo il 1° gennaio 2006, data di entrata in vigore del Reg CE 853/2004, in cui vengono definite come “carni fresche” quelle refrigerate, ma anche quelle congelate o surgelate! In attesa di vedere riconoscere la dovuta dignità ai congelati, ottenuti applicando correttamente le procedure suesposte, non ci resta che accontentarci, in mancanza di prodotto fresco, di asparagi in scatola…oppure preparare come semilavorati asparagi cotti in sottovuoto, immersi in liquido di governo composto da acqua e sale bilanciato per verdure.