Ingredienti per 4 pers.
300 gr. di cervello d’agnello Marinare per almeno mezz’ora il cervello d’agnello nel latte con uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di timo. Colarlo, infarinarlo con della Manitoba e friggerlo in olio extravergine d’oliva. 150 gr. di funghi shitake
Condire i funghi con succo di limone, aglio e prezzemolo, immergerli in una pastella e friggerli in olio extravergine d’oliva. 250 gr. di gamberetti
Condirli con sale, pepe bianco e zenzero ed avvolgerli con della pasta Fillo. Friggere in olio extravergine d’oliva. 5 dl. di brodo di funghi Gelatinare il brodo con dell’ AGAR AGAR. e unire a freddo erba cipollina
Creare uno specchio con il brodo gelatinato e servirvi sopra la frittura ben calda in modo che la gelatina inizi a sciogliersi mentre il piatto viene servito. Decorare con foglie di basilico fritto.
Con questo piatto abbiamo pensato a due birre, differenti di origine ma convergenti sul gusto dolce/fruttato quanto basta per abbinarsi ai tre tipi di frittura presenti insieme. La “Speciale dell’Officina”: Birra Italiana dell’omonimo microbirrificio preparata con malti d’orzo differenti e con l’aggiunta del malto di frumento, tutti provenienti da coltivazioni biologiche certificate. Di colore scuro, cruda ed integrale, rilascia aromi olfattivi di frutta dolce e matura (prugna, banana) i quali si ripropongono gustativamente. Il corpo è modesto così come la gradazione alcolica (7,0° vol.). Il retrogusto anch’esso dolce di frutta bilancia la forza dei sapori spiccati dei tre fritti parzialmente sgrassati dalla leggera astringenza. Va servita fredda in bicchiere alto a chiudere mentre la bottiglia dev’essere conservata necessariamente in frigorifero. La “St. Blasius weizenbock”: Birra Tedesca che rispetta la purezza delle weizen, ma con un grado alcolico decisamente superiore (appunto come una bock). Di colore bruno tenue ripropone anch’essa gli aromi dei lieviti weizen di frutta dolce e matura (banana, ma anche prugna) oltre al dolce del malto di frumento. Il corpo è inferiore alla birra precedente mentre la gradazione alcolica è lievemente superiore (7,2° vol.). Per quanto riguarda il retrogusto, valgono le considerazioni esposte per la birra precedente. Da servire anch’essa fredda in bicchiere alto a chiudere, la “St. blasius weizenbock” in bottiglia può esser conservata a temperatura cantina, quando non prossima al consumo.
In entrambe le birre non è percepibile direttamente il modesto grado alcolico che, altrimenti, avrebbe contribuito negativamente sulla bilanciatura tra i fritti ed i funghi. Entrambe le birre che sono prodotte con parte di malto di frumento non vanno assolutamente servite con fetta di limone (pessima abitudine) sul bicchiere.

Michele Gilebbi e Alberto Assi