Fritto o impanato richiamano sempre qualcosa di cotto in olio caldo, sia esso in padella che in friggitrice. Tuttavia negli ultimi anni, vuoi per ricerca e sviluppo, vuoi per la tendenza a consumare un cibo più salutistico, abbiamo assistito alla preparazione di prodotti fritti o impanati non solo per immersione in olio, ma anche in forni trivalenti supportati di apposite placche idonee. Premesso che la cottura in immersione in olio – se vengono rispettate regole di temperatura prodotta, panatura, tipo di olio dedicato – rimane sempre sotto l’aspetto del gusto la soluzione migliore e classica di sempre, è bene ricordare che esistono delle valide alternative. Abbiamo già citato il trivalente con il supporto di apposite teglie dedicate, ma, nel caso del sistema microonde, vediamo come se la cava con gli impanati. Nei filetti di pesce si procede con una passata nel bianco d’uovo, farina 00 forte e panatura con pane grattugiato, in parte fine, in parte grossolano. Mettere in teglia policarbonato con griglia di supporto al centro, nebulizzare olio extravergine su entrambi i lati del pesce, passare in cottura senza mai coprire, partendo da una potenza massima per la prima metà del tempo per poi passare in media potenza in termine di cottura. Per quanto riguarda tempi e potenze, è necessario far riferimento allo strumento utilizzato, ma naturalmente parliamo sempre di potenze professionali che per un forno a microonde partono dai 1400 watt resi in su. Nelle carni a fette, tipo cotolette o petti di pollo o tacchino, si prevede un primo passaggio nell’uovo intero sbattuto diluito con 10% di latte o acqua e poi farina 00 forte. Per la panatura si può optare tra diverse soluzioni: classica con pane grattugiato, più dorata mescolando al 50% pane grattugiato e farina di mais (quelle che si usano per la polenta istantanea in quanto è già cotta a vapore), oppure le panature già miscelate per diverse tipologie di prodotto. L’importante, prima di passare in cottura su griglia in policarbonato, è nebulizzare con olio extravergine su entrambi i lati e non coprire mai il contenitore. Trattasi, comunque, sempre di processi che sicuramente ai fini salutistici sono nettamente superiori, ma non potranno mai arrivare a pari merito con la cottura ad immersione in olio a temperatura controllata. Il microonde riprende in ogni caso il terreno perso con tutti quei fritti ed impanati cotti in precedenza che necessitano di essere riportati a temperatura. La prassi è sempre quella di mettere i prodotti su carta da fritto (non carta paglia gialla) o, nella peggiore delle ipotesi, appoggiata su carta cellulosa per alimenti. Non bisogna eccedere con il tempo, in quanto un tempo superiore al dovuto farebbe evaporare troppo l’umidità contenuta all’interno dei cibi che, se non vengono consumati subito, tenderebbero poi ad indurire. Anche nel caso dei fritti e impanati, poiché la nostra è una rubrica rivolta ad un pubblico professionale, vale la regola di usare forni a microonde che abbiano potenze rese alte e sistemi di distribuzione delle microonde uniformi.