L’odore del fritto di pesce mi porta alla memoria di quando, da piccolo, passeggiavo lungo le spiagge e dai ristoranti lungo la costa usciva questo odore cosi golosamente penetrante. La ricetta che vi propongo, in realtà, ne rappresenta giusto il ricordo e l’essenza. Lo stesso gusto, ma in forma diversa.

Crespella: 2 l latte fresco. Riscaldare il latte all’interno di una casseruola in acciaio del diametro di circa 30 cm. Quando il latte raggiungerà la temperatura tra i 75° e gli 85° C si formerà sulla superficie una sottilissima pellicola di latte che andrà tolta delicatamente e messa tra due fogli di pellicola alimentare spennellati con della panna fresca. Lasciare stabilizzare la pelle di latte una notte in frigo.

Spuma di gamberi: 10 teste di gamberi (no cervello); 500 ml panna fresca; 60 ml olio frittura; 5 g sale; 50 g farina. Friggere le teste di gamberi, dopo averle leggermente infarinate, in olio di semi. Scolare e asciugare bene dall’olio in eccesso, salare. Portare a bollore la panna e mescolarla con i gamberi, aggiungere l’olio di frittura e lasciare in infusione una notte in frigorifero, in un sacchetto sottovuoto. Il giorno seguente filtrare e versare in un sifone con 1 carica. Mantenere in frigorifero.

Jus di gamberi rossi: 50 gamberi rossi; 100 ml succo limone, 20 ml. olio. Pulire i gamberi rossi, ricavandone le codine sgusciate e le teste dalle quali avremo rimosso, usando una forbice, le zampette e la parte inferiore, le quali verranno usate per la preparazione successiva. Tagliare le teste a pezzetti piccoli e passarle all’Ektor ottenendo un succo molto concentrato e saporito. Emulsionare, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, il succo ottenuto con olio e succo di limone.

Crudo di gamberi: Tartarizzare le codine dei gamberi rossi condendole con olio extra vergine, sale Maldon e buccia di limone grattugiata alla microplane.

Zampe gamberi: Ricavare le zampette dai gamberi, friggerle per bene in olio di semi. Asciugare dall’olio in eccesso e tritarle finemente a coltello ottenendo una polvere sottile.

Crema di limone salato: 2 limoni sotto sale e olio. Scolare i limoni dalla marinatura ed eliminare tutti i semi, porre in un bicchiere Pacojet e pacossare 3 volte, abbattendo ogni volta. Versare il contenuto in una sac à poche.

Erbe: Erba limoncina.

Definizione del piatto: In un piatto piano bianco porre la crespella farcita con la spuma di gamberi e spolverizzata con il trito delle zampette fritte, leggermente decentrata. Completare il piatto con qualche traccia di JUS di gamberi rossi, qualche spuntone di crema di limone salato, dove andremo a porre le foglioline di erba limoncina, una testa di gamberi fritta (solo la parte inferiore) e infine la tartare di gamberi.