“Siamo fritti”, non è notoriamente un’espressione che richiama una particolare gastronomia, ma una specie di scontata imprecazione quando si è nei guai. Parlando di cucina, invece, nell’annuncio orale (la comanda) o scritto (il menu) che c’è il fritto, è invece una specie di golosa attesa che qualcuno ai fornelli sta insidiando la nostra dieta spesso troppo penalizzata. E così non possiamo dimenticare che nelle cucine tradizionali soprattutto del Sud (ma anche del Veneto, del Piemonte e della Toscana), il fritto e l’impanato e fritto sono un procedimento che si presenta in mille ricette: le uova, il pollo, certi pesci e perfino tanti dolci. Facili? Tutt’altro, per le attenzioni che vanno poste alla materia prima, delicata quando si tratta di verdure (fiori di zucca, melanzane, carciofi, etc.) e poi per la scelta di quella particolare qualità dell’olio, quindi nel suo abile uso nella quantità, del momento più indicato per l’immersione, della giusta temperatura di cottura. Con il fritto, insomma, il cuoco può esaltare anche una ricetta offrendole la possibilità di non sfigurare in qualsiasi menu, anche impegnativo. Altro modo di cuocere, che sembra facile ma che richiede altrettanta professionalità, è quello che prevede l’impanatura cioè l’uso di una crosta di pane grattugiato che avvolge la carne (come le famose costolette, per esempio) i filetti di pesce, i funghi. Appunto uno “scudo” di pangrattato che rende ancora più accettabile e gustoso l’elemento fritto così arricchito. Le tecniche sono diverse, dipende ovviamente dal soggetto alimentare trattato, quasi sempre legato alle produzioni e tradizioni locali. Queste sopravvivono, e speriamo a lungo, all’evoluzione della cucina italiana che qualche volta precorre i tempi senza badare troppo a quello che si rischia di perdere. La molecolare, la fusion, quella multiculturale, la cucina come scienza applicata, quella con cotture a basse temperature e perfino l’ultima, forse, quella del cibo stampato in 3D. E oltre alle tecniche é indispensabile l’aggiornamento tecnologico, vanto tutto italiano dell’industria del settore, apprezzata a livello mondiale, come gli essiccatori, gli evaporatori, gli ultrasuoni, gli abbattitori di temperatura, le affettatrici, le salamandre, i Pacojet, i forni, le impastatrici, oltre a un’enorme varietà di altri utensili che sicuramente alleviano le fatiche di chi sta ai fornelli. Sono cambiati i tempi e i gusti, a tavola si valorizzano frutta e perfino fiori, per i colori, i profumi e i sapori. Il cibo è globalizzato dalla facilità di avere a disposizione un’enorme gamma e una clientela con altre educazioni gastronomiche. Ma i fritti e gli impanati? Ci sono, eccome, soprattutto come dicevamo all’inizio di queste note, nelle cucine del Sud dove resistono, sono riproposti, vantati, esaltati come intoccabile patrimonio locale, dunque come irrinunciabile cultura. Una recente indagine conferma che il 73% dei consumatori è sempre legato alle ricette di una volta che resistono alle insistenze promozionali e ai troppi master.