Con “Zeppole salate” con funghi, salvia e zucca fritte

Ingredienti: Patate 500 g; fecola di patate 140 g; farina 00 100 g; uova intere 100 g; Parmigiano 80 g; erba cipollina 5 g; funghi porcini 100 g; funghi giallini 100 g; sale e pepe q.b.; olio di semi di arachidi 2 l.

Salvia: Farina di riso 100 g; acqua gassata fredda 100 g; zucca Hokkaido 100 g.

Salsa: Yogurt intero 100 g; yogurt greco 100 g; buccia di arancio e limone 10 g; sale pepe a mulinello q.b.

Cuocere le patate pelate e tagliate a pezzi in acqua salata; a fine cottura raffreddatele in abbattitore fino a circa 60°C. Mondare e lavare i funghi, tagliarli e saltarli leggermente in padella con olio extravergine, sale e pepe. Raffreddare a +3°C in abbattitore. Mettere in Planetaria patate, fecola, farina e mescolare con la foglia. Aggiungere le uova, Parmigiano, i funghi e l’erba cipollina. Coprire l’impasto con pellicola e raffreddare in abbattitore a +3°C. Formare le quenelle con l’aiuto di due cucchiai o meglio con un porzionatore da gelato ovale e friggere in olio a 170°C.

Salvia fritta: Preparare la pastella con parti uguali di farina di riso e acqua gassata fredda. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Lavare ed asciugare le foglie di salvia, immergerle nella pastella e friggerle in olio a 180°C.

Zucca: Tagliare a fette fini la zucca e lasciare in ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore. Lavare ed asciugare bene la zucca e infarinarla leggermente, setacciarla e friggerla in olio a 180°C.

Salsa allo yogurt: Mescolare i due yogurt con la buccia di limone ed aggiustare di sapore.