Fiori, erbe, sorbetto floreale alla mandorla

Per i fiori: 4 fiori di sambuco marinati in aceto di riso una volta lavati; 4 boccioli aperti di erba cipollina; 8 foglie di grespino comune; 8 foglie di salvia; 8 fiori di acacia spennellati delicatamente con del miele di acacia una volta lavati; Una volta raccolto gli ingredienti, immergerli in acqua e ghiaccio per qualche minuto, centrifugare e tenere in frigorifero all’interno di un contenitore con carta umida.

Per la pastella: 150 g farina per tempura; 50 g maizena; 5 g lievito di birra; 250 ml acqua gasata; Mescolare tutti gli ingredienti con le mani e mettere il tutto in frigorifero. Prima di essere usata la pastella va tolta dal frigo circa 20 minuti prima.

Per il sorbetto: 200 g pasta di mandorle; 400 ml di infuso di fiori di acacia e sambuco; 50 g zucchero semolato; Sciogliere lo zucchero nell’infuso, unire la pasta di mandorle e versare in un bicchiere per Pacojet e abbattere a -20°C. Una volta che la base si è congelata pacossare e mantenere in congelatore pronta all’utilizzo.

Procedimento: In olio di semi caldo a 180°C friggere i fiori e le erbe precedentemente passate nella pastella. Una volta croccanti, scolare in foglio di carta assorbente e lasciare asciugare per qualche minuto. A questo punto salate e disponete i fiori fritti sparsi nel piatto di presentazione affiancati dagli stessi fiori freschi. Finire con una pallina di sorbetto all’interno di una ciotola di ceramica.

di Andrea Bozzato