Spesso sentiamo dalla TV di tutto e di più sul tema della frittura: alcuni cuochi a volte diventano testimonial di segreti su come friggere alla perfezione e molte food blogger suggeriscono trucchi e trucchetti per un buon fritto che rasentano la fantascienza. Ma sapete che da oltre 25 anni esiste la “Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 Oli e grassi impiegati per friggere alimenti” che ci dà delle dritte scientifiche sul tema frittura, invitando chiunque ad eseguire buone pratiche? Basterebbe leggere gli otto punti delle “raccomandazioni per l’uso degli oli e del grassi per frittura” per promuovere buone pratiche per una corretta frittura adatte a tutti: alla casalinga, al giovane cuoco provetto, alla food blogger seria e al cuoco professionista. Per questo una volta scelta la giusta materia grassa per friggere, dovremmo ricordare che la diffusione del calore viene data anche dal materiale che si usa per scaldare l’olio: meglio la padella di ferro, piuttosto che quella di alluminio, proprio per la capacità e velocità diversa di diffondere il calore. Ma noi tutti che ci dilettiamo a promuovere una buona frittura, una cosa non dobbiamo mai farci mancare: una buona sonda, o sensore, che ci permette di tenere sempre sotto controllo la temperatura del grasso scelto per friggere. Se poi potessimo disporre di friggitrici di qualità, avremmo la garanzia del controllo automatico della temperatura grazie ai termostati automatici. Poi è giusto ricordare che il rapporto tra quantità di grasso per friggere e alimenti da friggere deve essere giustamente proporzionato. Se la massa che inseriamo in olio caldo è eccessiva, questa raffredderà l’olio e non permetterà un buon esito del prodotto finito. Era buona prassi, nelle cucine di una volta, essere dotate del “colafritto”, oggi sostituito da carte paglia e carte assorbenti, per asciugare il fritto prima del servizio, perché da caldo l’alimento perde l’olio superfluo e di conseguenza il buon fritto risulterà più asciutto. Solo in questa fase si potrà salarlo. Se poi volessimo rigenerare un fritto, o meglio asciugarlo ulteriormente, basterebbe inserire l’alimento fritto in forno a 270/280°C per alcuni minuti, così l’acqua contenuta all’interno dell’alimento fritto diventa vapore e spinge “esternamente fuori” l’olio superfluo. Per coloro che si ostinano a recuperare l’olio più volte, ricordatevi sempre di raffreddarlo velocemente, di filtralo con dovizia e cura, di tenerlo sempre protetto dalla luce e dall’aria. Alcuni dei seguenti quesiti dovremmo porceli prima di cimentarci in una frittura. Per scoprire se l’olio è pronto per friggere inserisco uno stecchino di legno? No, la sonda. Userò una casseruola a bordi alti di alluminio? No, la classica lionese. Friggerò alimenti di grande pezzatura? No, piccoli pezzi permettono di cucinarsi prima ed assorbiranno meno olio. Posso friggere col burro? Sì, a patto che sia perfettamente chiarificato. Si può friggere nello zucchero? Sì, basta ricordare quello che ha dimostrato il Prof. Cassi D. friggendo nel glucosio. Cosa mettiamo attorno all’alimento per ottenere la croccantezza? Meglio la frittura all’italiana, all’inglese o alla milanese? Ogni alimento avrà il suo rivestimento più adeguato. Rispettivamente si potrà usare solo la farina, farina e uova oppure farina uova e pan grattugiato. Quante pastelle esistono? Tante, una pastella deve prevedere il giusto rapporto di umidità con il giusto amido o miscele di essi. Le uova ci vogliono sempre? Non è detto dipende da che tipo di consistenza e colorazione vogliamo dare alla pastella. In pastelle che prevedono solo albumi montati otterremo un effetto spugnoso, mentre se inseriamo solo tuorli otterremo una colorazione più accentuata e una croccantezza differente. Le sostanze alcoliche sono indispensabili? No, contribuiranno nel sapore più o meno acidulo e nello sviluppo di più o meno strato che avvolgerà l’alimento fritto. Esse possono determinare la croccantezza in base alla quantità impiegata. Qual è l’elemento più importante per un buon fritto? Saper gestire gli amidi, scegliendo farine adeguate o giuste miscelazioni di amidi differenti.

Sperimentate per provare e credere. Una buona crocchetta di patate, preparata espressa, si comporterà differentemente in frittura se essa è impanata alla milanese (farina, uova, pane grattugiato) oppure se viene escluso l’impiego della farina. Una volta fritta cosa è accaduto? La crosta si è staccata dalla patata. Ma con quale dei due sistemi? Se invece io preparo la crocchetta il giorno prima e la lascio in frigo, per friggerla dopo 24 ore, quale sistema sarà il migliore? Con farina o senza farina? Dilettatevi nella sperimentazione, io so già la risposta.