Ci sono paesi che mangiano pesce crudo di tutte le specie e in molti modi. La cultura mediterranea si limita ad alcune tipologie e preparazioni. Le zone di mare, avvantaggiate sia dalla reperibilità sia dalla tradizione, hanno una confidenza maggiore con il prodotto, ma normalmente la preparazione del crudo comporta massima professionalità e attenzione. Questo perché trattiamo un prodotto delicato, facilmente deperibile e a volte carico di rischi che vanno gestiti in tutte le preparazioni più usuali: marinata, salatura, affumicatura.

Cocktail di mare

Ingredienti: 1 ostrica fresca; 3 vongole; 1 noce di mare; 1 cozza. Aprire, sgusciare e marinare per 20 minuti in succo di lime. Tagliare a piccoli pezzi, preparare una piccola dadolata di verdure fresche con sedano, carota, ravanelli e cipollotto. Mettere sottovuoto le verdure e cuocere al softcooker a 82°C per 10 minuti, raffreddare e unire le verdurine al coquillage salando leggermente. Mettere in un bicchiere da cocktail e riempire con prosecco. Aggiungere un cucchiaio di panna fresca emulsionata con un pizzico di curry e sale, spolverare leggermente con pepe nero. Decorare con piccoli crostini di pane.

Ottaviano Pellini