Ma attenti alle temperature!

Riprendiamo l’argomento sottovuoto e ribadiamo il concetto che se, siamo attenti alla qualità delle materie prime, applichiamo una corretta prassi igienica ed abbiamo usato la tecnica del confezionamento sottovuoto, allora gli alimenti potranno essere trasformati e, una volta cotti, non avranno nulla da invidiare ai cibi freschi, proprio perché “il vuoto” ha mantenuto invariate le caratteristiche organolettiche. Grazie alle buone pratiche applicate dal cuoco, la creazione del sottovuoto blocca il processo di ossidazione delle materie prime, per cui le pietanze, le ricette dello chef così trattate, non hanno perso gusto, ma risulteranno più appetibili alla vista per i colori e al palato per le consistenze. Le buone pratiche del cuoco, associate alla tecnologia del confezionamento sottovuoto, garantiranno una migliore razionalizzazione del tempo da dedicare al lavoro di cucina. Sarà possibile per lo chef sfruttare i momenti liberi della settimana per l’organizzazione delle varie preparazioni, che potranno poi essere rigenerate e presentate velocemente, in qualsivoglia momento e per qualunque tipologia di servizio. Il cuoco sa che un grande vantaggio della cottura sottovuoto è il “fattore tempo in cottura”; sa che per una questione di “pressione” ambientale all’interno del “sacchetto sottovuoto”, essa è negativa (vuol dire che è <1 bar atmosferico a livello del mare), per questo la temperatura di ebollizione/trasformazione si abbassa notevolmente. Se abbiamo un trancio di salmone al limone in un sacchetto e lo immergiamo sottovuoto nell’acqua fredda e poi iniziamo la cottura portando a bollore l’acqua, il nostro trancio di salmone inizierà a cuocere molto più in fretta e a temperature inferiori. Ecco che diventa indispensabile avere la sonda per tener sotto controllo i liquidi in riscaldamento, verificare le temperature delle camere di forni a vapore o trivalenti, prestare attenzione alla sigillatura delle sacche di plastica e, infine, rispettare i tempi per avere la garanzia del mantenimento ottimale del colore, dell’aroma e del gusto. Ma manca ancora un’altra cosa da dire, ovvero quanto utile sarebbe associare anche l’abbattitore per attuare il sistema Cook & Chile, ma ne parleremo la prossima volta.