L’affettatrice nasce verticale. La lama rotante per il taglio delle carni fresche che mise in moto il famoso macellaio olandese lo era. Ma oggi l’affettatrice più venduta al mondo, con quote sicuramente oltre al 90%, è la macchina cosiddetta a gravità o a lama inclinata. Come mai questo cambiamento così radicale? Andiamo a vedere cosa caratterizza le due tipologie di affettatrici, la gravità e la verticale. La prima sicuramente vince in praticità: essendo il piatto di carico obliquo, con inclinazioni che possono andare dai 20° ai 38°, il prodotto tende a prendere posizione da solo, spinto dal suo stesso peso, scivola sul piatto e si va a posizionare addosso alla vela porzionatrice. Sarà quindi facile ottenere delle fette precise, semplicemente curando di tenere fermo il prodotto o con le mani, come spesso capita, o, preferibilmente, usando la leva pressamerce chiodata, presente in tutti i modelli. La verticale invece, non può contare sull’effetto gravità, ed il prodotto deve essere spinto contro la vela per arrivare al taglio. Le macchine più grandi sono oramai tutte dotate di piatti doppi specifici, sia per carni fresco che per salumi, dove una parte del piatto scorre sopra l’altra, evitando che il prodotto si appiccichi alle pareti  o al piano del piatto. Effettivamente l’operazione di posizionamento del pezzo è un po’ più laboriosa e tecnica, ma una volta partiti, la macchina verticale offre la soddisfazione di sentirsi un grande salumiere: le fette si susseguono precise e perfette, senza sbavature. Questo è proprio grazie alla tecnicità del piatto di appoggio, che è dedicato, come abbiamo detto, a carni fresche o a salumi. E veniamo quindi al piatto: nel primo troviamo una doppia vasca che contiene a dovere anche grossi pezzi di spalla ed evita che il pezzo arrivi alla lama contorto e spostato, visto che uno dei piatti scorre dentro all’altro. Nel caso del piatto salumi è sempre presente un braccio stringi salumi, che blocca anche i pezzi più grandi e irregolari. In tutti i casi nelle macchine verticali a piatto doppio, la spinta del prodotto verso la  lama avviene regolarmente ed è distribuita su tutta la superficie in modo uniforme, soprattutto perché non è influenzata dal peso stesso del prodotto, so del prodotto, come avviene invece sulle inclinate. Ecco perché nelle migliori salumerie, nelle macellerie ed in tutti i locali dove si apprezza la perfezione del taglio del prodotto, troverete una macchina verticale. Il fatto di essere la macchina prediletta dagli utilizzatori più esigenti, ha portato poi i costruttori a concentrarsi in maggior modo sulle macchine verticali che non sulle inclinate. Ecco che sulle verticali troverete quindi un prezioso componente chiamato dagli addetti ai lavori “paragrasso”. Non si tratta altro che di un supporto solidale alla macchina e sullo stesso piano del piatto di carico. Questo evita che, all’apertura della vela porzionatrice, si crei una zona vuota oltre il piatto che è causa di brandelli di fetta e quindi di scarto sul prodotto. La maggiore attenzione è poi riservata alla planarità del gruppo vela-lama-coprilama.
Per un taglio preciso è necessario che si crei un piano perfetto tra lama e vela in modo che il prodotto venga tagliato regolarmente senza “strappi”. Questo non è semplice, essendo la lama un elemento rotante e quindi 50% della lama si sposta verso il basso, mentre la seconda metà, tende a muoversi verso l’alto. Per evitare che il prodotto venga influenzato da questo movimento, viene utilizzato un copri lama,  questo elemento da un lato risolve un problema, dall’altro ne crea purtroppo un altro. Infatti, se come abbiamo anzidetto, è indispensabile tenere una perfetta planarità tra vela e lama, con l’invenzione del coprilama questo viene a mancare. Alcune affettatrici di basso pregio, di provenienza soprattutto asiatica, non curano questa attenzione, frutto dell’esperienza del vecchio continente. Ecco che allora la fetta tende a “strappare” in quanto oltre che avanzare, vediamo il prodotto allontanarsi dalla lama, causando sulla fetta una rottura o ruvidità, visibile tanto più quanto più il prodotto è di grande dimensione e secco. Il prosciutto crudo ben stagionato è quindi la “cartina tornasole” più idonea. Un espediente semplice per ovviare a questo problema è quello di inclinare o la vela o la lama di qualche grado rispetto al piano originario. Ecco quindi, apparentemente, ripristinata la planarità del gruppo vela- lama – coprilama. Ma più che apparentemente, si dovrebbe dire approssimativamente, in quanto questa soluzione, se ci soddisfa controllando la sezione macchina dall’alto, quando la guardiamo in prospettiva sulla macchina, vediamo che la lama “albeggia” e comincia a “scavare” il prodotto durante la normale operazione di taglio. Proviamo ora ad essere più chiari. Se noi prendiamo un quadrato ed un rettangolo allineati, quando incliniamo uno dei due, vediamo una linea parallela che esce dal profilo della prima forma geometrica. Se noi prendiamo un tondo (la lama) allineato rispetto ad un rettangolo (la vela) e lo incliniamo, quello che vediamo uscire non è una linea retta, ma una curva. Questa forma geometrica si riflette poi sul prodotto “scavandolo”. Bene, niente di problematico se il prodotto, una volta piazzato, viene tagliato per intero, in quanto, le fette che si susseguono, scavano in continuazione il prodotto sullo stesso punto e allo stesso modo, e la cosa non si nota. Ma quando, come nei supermercati o nei ristoranti, si è soliti tagliare poche fette di un prodotto, ecco apparire il problema in tutta la sua evidenza: se non si riesce a posizionare il prodotto nella stessa perfetta posizione in cui lo si era tagliato in precedenza, la lama, prima di produrre una fetta intera, tende a produrre una serie di fette incomplete, fino a ricomporre uno “scavo” che annulli il precedente. Praticamente la macchina produce degli sfridi che generano scarto di pregiato prodotto. Questa problematica, di poco rilievo nei ristoranti, diventa nella distribuzione organizzata e nella grande distribuzione un enorme costo nascosto. Poche decine di grammi moltiplicate per molti cambi prodotto giornalieri, per il totale delle affettatrici usate sul punto vendita, per molti punti vendita che lavorano 365 gg l’anno…Un capitale!
Ecco perché negli ultimi anni si è fatto spazio una soluzione semplice ma rivoluzionaria: il paralama interno alla lama. Questo espediente la si una piccola parte di lama scoperta, che poco influisce nelle normali operazioni, ma permette di mantenere l’originario piano tra vela-lama-coprilama perfettamente allineato, senza dover inclinare eccessivamente la lama, cosa invece necessaria se si vuole utilizzare un coprilama coprente. La grande distribuzione ha dimostrato di apprezzare molto questa caratteristica che permette di avere al servizio nel banco non solo esperti salumieri ma anche personae, non estremamente qualificato, senza che questo si traduca in uno spreco di pregiato prodotto.

Una tipologia di affettatrice che si distingue lievemente dalle due appena delineate è l’affettatrice a volano. Strumento amato e osannato da molti come il non plus ultra per il taglio dei salumi raffinati, gode forse di grande fama più tra i non esperti che tra i veri cultori e conoscitori. Ancora oggi i più grandi estimatori la esaltano spesso per doti inesistenti e tecnicamente improbabili, come il fatto di non riscaldare il prodotto o per essere sola detentrice di quel rapporto ideale di giri che sembra ancora oggi essere il dogma del salumiere…
Ridicolo pensare che un rapporto fisso tra giri della lama e velocità di avanzamento del carrello abbia superato la sensibilità di un
buon operatore nel tagliare un prodotto nelle varie configurazioni morbido, duro, alto, basso, lungo, ecc. E inoltre, come può una lama mossa manualmente e quindi ad una velocità indefinita, essere il miglior sistema per evitare il surriscaldamento del prodotto? Secondo quale legge fisica? E poi parliamoci chiaro… Surriscaldamento del prodotto? Ma quale operatore ha mai provato a misurare con un termometro di precisione una fetta di un prodotto tagliato su di una affettatrice a mano o su di una affettatrice elettrica? Il calore sviluppato per attrito è lo stesso sia quando la lama è mossa manualmente che quando è mossa elettricamente! Non è forse più rilevante pensare alla qualità del prodotto, alla sua conservazione, alla sua ideale temperatura di servizio o piuttosto alla corretta affilatura dello strumento che si sta usando, piuttosto di disquisire sul corretto numero di giri o sulla velocità perfetta del braccio dell’operatore? Certo, il numero dei giri della lama di una macchina è sicuramente un elemento determinante per una affettatrice, ma un range di tolleranza che può essere dai 4 ai 4.5 m/s di velocità periferica è comunque perfettamente funzionale. Adesso però lasciatemi indicare una particolarità che decreta un effettivo vantaggio della macchina manuale rispetto alle macchine elettriche. Il sistema per la porzione della fetta è nelle macchine elettriche gestito da un meccanismo che distanzia (apre) la vela da quel famoso piano vela-lama-coprilama. Il prodotto appoggiandosi alla vela incontra la lama e genera una fetta dello spessore gestito dalla distanza della vela dal piano di taglio.
Ebbene, nelle macchine a volano, il sistema di porzionamento della fetta è affidato ad un sofisticato meccanismo che sposta il prodotto precedentemente bloccato nel piatto portasalumi, verso la lama, dell’esatta porzione richiesta e precedentemente impostata. Ad ogni ritorno del carrello, il piatto avanza di una uguale porzione e così via. Quindi il prodotto viene a contatto sempre e solo con la lama, essendo questo sospeso e porzionato dal carrello, cosa che esclude la necessità di una vela e di un coprilama, visto che la lama è un disco concavo. Senza dubbio, il fatto che il prodotto non debba strisciare prima sulla vela, e poi sul coprilama è un grosso vantaggio, più che per il temuto surriscaldamento del prodotto, soprattutto per l’effetto che questo strisciare può avere sui prodotti più umidi e più molli. Resta il fatto della poesia e della bellezza dello strumento, meccanica di precisone, affidata dall’esperienza e costruita con diligenza. Un piacere agli occhi che si riflette sul palato, che esalta il gusto di un prodotto obbligatoriamente di qualità. E a noi italiani, cultori del bello, del gusto,del piacere, come può non conquistare una rossa impeccabile nel gustare sopraffini prodotti nazionali?”

Luca Marzaro