È veramente curioso come i formaggi si possano trasformare in mille modi, la loro duttilità è davvero incredibile. Li abbiamo abbinati con la frutta esotica, con le spezie, ma credo che l’abbinamento più accattivante sia quello con l’uovo e il pane grattugiato: in poche parole, formaggio impanato e fritto! A chi non piace un formaggio passato nelle uova fresche sbattute, ricoperto da una leggera impanatura di pane appena grattato, che poi viene tuffato nell’olio bollente, lasciato dorare al punto giusto e, una volta scolato, portato alle labbra e addentato? Che piacere questo croccante con al suo interno il formaggio fuso che fila in mille fili che si appiccicano sul naso e sembra non finiscano mai! È sicuramente la Mozzarella in Carrozza la regina di questa lussuria casearia. Una vera delizia fatta di fette di pane in cassetta che racchiudono fette di mozzarella di latte vaccino, poi passate nell’uovo, ben sigillate dal pane grattugiato e poi fritte nell’olio. Andiamo a scoprire il perché del suo nome e quando nasce. Siamo nella seconda metà del 1800 e ci troviamo proprio a Napoli, patria di questa chicca, già allora considerata “cibo di strada”, come gli spaghetti “Allattati” e altre meraviglie figlie della povertà. Allora i mezzi di trasporto erano i carri trainati da cavalli, e quando si trasportava il latte racchiuso in bidoni per portarlo in caseificio, a causa del continuo sbattimento e delle temperature estive, durante il viaggio iniziava a coagulare, da qui il nome di Mozzarella in Carrozza, cioè fatta in questo mezzo di trasporto. Stento a credere che tutto questo potesse succedere, ma mi piace pensarlo. Il mio ricordo di questa delizia mi porta indietro negli anni, alla mia adolescenza, quando, mia madre, con cadenza mensile, ci preparava questo piatto a modo suo. Eliminava la sottile crosta al pane in cassetta, lo tagliava a piccoli triangoli, alternandoli con fette di fior di latte. Infilava il tutto in stecchi di legno, quelli usati per gli spiedini di carne, passava il tutto in una scodella ripiena di latte fresco, molto velocemente, con attenzione perché altrimenti rischiavano di inzupparsi troppo, poi li passava nelle uova sbattute ed infine nel pane grattugiato al momento. Ed è proprio questo un altro segreto perché il pane già grattugiato che si compra al supermercato sa di poco, anzi di niente. Quindi friggeva questi “spiedini” per asciugarli poi nei sacchetti aperti del pane: vi assicuro che il risultato è strabiliante! L’altro giorno ho telefonato a mia madre per pregarla di rifarli. Ma non c’è solamente la mozzarella in carrozza, in molte regioni italiane si usa impanare e friggere il formaggio. Andiamo, per esempio, a Busche, nel bellunese. Qui si usa impanare e friggere bastoncini ricavati dal formaggio Piave dop nella versione fresco: il risultato sono dei croccanti bastoncini dal sapore di latte appena munto, che dire…Se andiamo in Molise, invece, troviamo fette di formaggi di pasta filata come i caciocavalli freschi della famiglia Di Nucci di Agnone, passati in una pastella tipica di questi bellissimi territori. In tutto il Sud Italia, da sempre, si usa impanare e friggere scamorze, provole, provoloni e i bambini ne vanno pazzi. Se andiamo in Piemonte, a Biella, nel caseificio Botalla, della famiglia Bonino, si producono bianchi tomini che, aperti a metà e farciti di quello che ci piace di più – funghi, verdure, salumi – poi impanati e fritti, diventano un aperitivo straordinario. Un altro ricordo che mi lega a questa specialità è il tomino che ho degustato nel meraviglioso Rifugio Fuciade a due passi Dal Passo S. Pellegrino, nel cuore delle Dolomiti della Val di Fassa: Tomino croccante su letto di radicchio e composta di pomodori Pachino, un piatto che vale un viaggio, ve lo assicuro!