Spesso noi cuochi abbiamo esaltato le qualità dei formaggi studiando confetture e salse innovative, abbiamo esasperato accostamenti con svariati mieli, poi abbiamo voluto a tutti i costi valorizzare anche l’accostamento del formaggio con mille forme di natura “artoica”, ma spesso non siamo stati molto sensibili a servire correttamente i formaggi perché in molte occasioni non abbiamo usato né il giusto coltello e tantomeno la giusta attrezzatura da taglio. Diremo che abbiamo ritenuto, in modo errato, che una fetta di formaggio fosse sempre e solo una fetta. I Maestri del Mondo del Formaggio ci hanno sempre detto “Ad ogni formaggio il suo taglio” perché è importante non solo per la presentazione della fetta, ma anche per mantenere inalterata l’armonia dei sapori che con il giusto taglio la fetta esprime. Non è meno importante sottolineare il fatto che, solo se tagliato correttamente, il formaggio possa conservare la giusta dignità olfattiva e gustativa. La nostra inconsapevolezza all’approccio del corretto taglio del formaggio nasce proprio dal fatto che dobbiamo tenere presente la struttura della pasta dell’alimento formaggio nella sua interezza, indipendentemente se esso sia senza crosta o con crosta sottile, spessa o dura. In base a tutto ciò, è opportuno procacciarsi la giusta attrezzatura, il giusto coltello, saper poi esprimersi con la giusta pressione e, per finire, grazie al giusto coltello avremo la giusta quantità-fetta di formaggio, sia per sottigliezza sia per spessore. Spero vi possa essere utile avere la seguente tabella, per fare in modo che in molte cucine non si usi più il solito trinciante o magari la semplice coltella liscia.

1) Coltello per formaggi a pasta molle 300×60. Con questo coltello la la mano dello chef deve essere decisa, sicura e la pressione forte ma controllata.

2) Coltello per formaggi a pasta molle cremosa 300×74. Con questo coltello, grazie alla lama più alta, si possono tenere sotto controllo le diverse cremosità delle paste dei formaggi, la mano dello chef deve essere sicura, non tremante, e decisa nello scatto appena fatta la fetta.

3) Coltello per formaggi a pasta semidura o erborinata dura 300×204. E’ improprio chiamarlo coltello, molti lo chiamano laccio, filo, corda, ma ha la stessa funzione, ovvero quella di tagliare un formaggio a fette. La pressione fatta dalle due mani, e con braccia decise, permetterà di affettare il formaggio senza sbriciolarlo.

4) Coltello per formaggi erborinati 183×300. Ho visto eccellenti maître di sala porzionare formaggi erborinati con questo archetto, come in molti lo chiamano, e finalmente ho potuto apprezzare una fetta bella, perfetta e per nulla maltrattata. Immagino che poi il pezzo rimasto sia stato conservato perfettamente anche per il carrello del giorno dopo.

5) Coltello per formaggio a pasta semidura. Spesso lo vediamo sui banchi del formaggio maneggiato con grande forza. In cucina però non deve mancare perché ci permetterà di avere tagli precisi e privi d6) Coltello per formaggio a pasta semidura con grande occhiatura. Conosciuto anche come coltello-piastra, è di grande utilità, risparmia fatica allo chef ma soprattutto permette un taglio preciso anche su strutture molto irregolari.

Per rendere utile l’utilizzo del giusto coltello darei anche la seguente definizione di taglio:

1) Piccoli formaggi rotondi a pasta molle: sono da tagliare a spicchi, come si farebbe con una torta. Per evitare che il cuore si rilassi e fuoriesca dalla forma, usate palette sottili di legno.

2) Piccoli formaggi cilindrici od ovali: con il giusto coltello sono da preferire fette regolari nello spessore, un po’ meno di un centimetro, la lama deve essere sottile e la pressione con decisione ma non forte.

3) Piccoli formaggi piramidali: con la lama alta o paletta potete tagliare il formaggio a fette regolari, solitamente da 4 a 8.

4) Formaggi quadrati: per questi formaggi il formato della fetta deve sempre prevedere che la crosta sia dispensata equamente su ciascuna porzione, iniziando la pressione dall’esterno all’interno.

5) Grandi formaggi cilindrici: il coltello giusto permette di rendere regolare qualunque spicchio, basta che prima la fetta sia stata tagliata in un disco alto due dita e, di conseguenza, gli spicchi siano regolari.

La presentazione del formaggio fresco: meglio così com’è piuttosto che cucinarlo.

Suggerirei di consumare i formaggi freschi nella loro naturale bellezza, fragranza, freschezza e sapidità. Direi da subito che, a mio avviso, i formaggi freschi devono essere serviti a 10-12°C, devono essere freschi al palato e piacevoli alla lingua perché la naturale acidità deve essere mitigata proprio con la temperatura fresca. Ricordo inoltre che i formaggi freschi devono essere conservati bene in frigorifero, protetti dall’aria, a volte non basta la loro carta, occorre inserirli in contenitori in policarbonato. L’accompagnamento tradizionale per il servizio dei formaggi freschi, sempre secondo il mio parere e la mia esperienza, è un assortimento di pane dalla crosta croccante, magari a lievito madre, crakers di semi diversi, ma anche pani integrali tostati leggermente e serviti tiepidi. Tra i diversi formaggi, quelli freschi possono essere una vera tavolozza per cene complete a tema. Per i cultori dei formaggi freschi non vedrei male alcuni accompagnamenti con erbe aromatiche e frutta estiva. Ad esempio: confetture di basilico fatte a freddo oppure la cipolla fresca caramellata o il cocomero in crudità al pepe. Alcuni possono osare l’abbinamento con alcune crescenze, con la Casatella dop TV e con la mostarda di Cremona. Ritengo che i cuochi di oggi potranno preparare menù unici, a base di formaggi freschi per pranzo o per cena, utilizzando accostamenti con i vegetali freschi, sempre croccanti, indifferentemente cotti e crudi, potranno creare ottime ricette, soluzioni piacevoli per valorizzare una cucina creativa senza “il cucinato della cucina”.