Era il 1904, muovevo i primi passi alla scoperta del grande mondo del formaggio, di cui se ne sapeva ancora poco, ma la mia innata curiosità mi portava alla scoperta di tutto quello che sapeva di latte. Il mio primo formaggio fu il “formaggio di fossa”. Prodotto con latte di pecora durante l’estate e messo a dimora in fosse di tufo che si trovavano nelle cantine dell’Emilia-Romagna, tra Roncofreddo e Sogliano al Rubicone, ideate un tempo come stratagemma per nascondere i pochi averi preziosi che s’avevano, una sorta di cassaforte primordiale. Gli anni passavano e queste fosse venivano abbandonate. E fu così che un gruppo di ristoratori illuminati pensarono che quei nascondigli di tufo fatti a fiasco sarebbero stati perfetti per stagionare il formaggio. Si infossava il pecorino prodotto a fine primavera e lo si lasciava all’interno delle fosse che venivano sigillate sino al 25 di Novembre, giorno dedicato a Santa Caterina. In queste fosse prive di ossigeno e luce, il formaggio si evolveva in un modo straordinario, acquisendo profumi, aromi e sapori davvero unici. Al primo assaggio la sua bontà mi sconvolse, pensai subito ad abbinarlo ad un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato almeno per 12 anni. E fu un successo! La dolcezza di questo elisir era in perfetta armonia con un formaggio che esprimeva una potenza palatale unica. Lasciando il mondo del formaggio di fossa, la mia ricerca continuava sull’abbinamento tra formaggio e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, una perfetta congiunzione astrale con i formaggi stagionati, per primo Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP e tantissimi altri.
Una scoperta, direi incredibile, fu nella campagna parmense: 35 ettari di prati centenari di erbe autoctone, campi di fiori e erbe aromatiche rarissimi, curati da Gianluca Bonati, arrivato alla quarta generazione della famiglia dei contadini e casari. Questo fieno diventa il cibo prelibato per le vacche dei Bonati, tutte di proprietà di famiglia, accudite con grande amore e cura, che donano un latte magnifico che si traduce poi in un formaggio, il Parmigiano Reggiano Bonat, così si chiama, unico al mondo. La sua unicità e qualità gli permette le stagionature molto lunghe: può vantare un vero record raggiungendo i 25 anni di vita.
È arrivato il momento giusto per degustare l’Aceto Balsamico di Modena invecchiato e il Bonat, partendo dai 12 anni per l’aceto e 36 mesi per il Bonat, per finire ai 25 anni se si sommano quelli di entrambi. Gli aromi e sapori via via si uniscono e si confondono tra loro creando una sinfonia unica degna di essere diretta dal Maestro Riccardo Muti. Arrivati al venticinquesimo anno di invecchiamento, sia per il Bonat DOP che per l’aceto Tradizionale di Modena il risultato è una vera apoteosi. C’è però una sorpresa, Gianluca è riuscito a portare sull’altare il suo Bonat Gran Riserva 36 mesi unito al Tartufo nero estivo, tutti e due grattugiati, creando un prodotto meraviglioso, racchiuso in una bella confezione in atmosfera modificata, che, una volta aperta, sprigiona un profumo a dir poco esaltante. Quando Bonat Gran Riserva con tartufo si scioglie con una noce di burro su una tagliatella finissima, oppure in un risotto o in una fonduta, il sapore lascia veramente stupiti della sua eleganza e raffinatezza. E perché non proviamo ad aggiungere una goccia di Aceto Balsamico di Modena invecchiato? A conferma che il formaggio sta benissimo insieme all’aceto balsamico troviamo non solo semplici e molteplici abbinamenti, ma anche le lavorazioni più interessanti e curiose, come nell’affinamento. Quando il formaggio viene portato al punto perfetto di maturazione non solo in purezza, ma in abbinamento con altri ingredienti, a volte tradizionali, a volte inaspettate, il formaggio può diventare un’esperienza gustativa indimenticabile, l’espressione della creatività e della personalità nell’arte casearia.
Maestria ed esperienza dell’affinatore, guidati dal suo gusto e dal suo talento, fanno nascere forme artistiche casearie impareggiabili, come il “Gramen”, un formaggio a latte di vacca affinato da Nicola Memoli nel suo laboratorio di Kasanna, a Sala Consilina in provincia di Salerno, con Aceto di Modena IGP, mix di erbe aromatiche e petali di fiori, uno spettacolo!

di Alberto Marcomini