Più di una volta mi sono chiesto, se mi piacciono di più i formaggi a pasta dura, a lunga stagionatura, oppure quelli più accattivanti, più furbi, quelli che al primo approccio ti confondono, ti invitano a mangiarne ancora. I formaggi a pasta molle, dunque, che nel nostro paese fanno a gara per soddisfare le nostre papille, la nostra anima e le nostre emozioni. Certo, i grandi formaggi italiani come un Castelmagno di due anni, o un Parmigiano di 110 mesi, un Piave di 15-18 mesi, un Asiago di malga di due estati o i grandi Caciocavalli del Sud hanno un impatto diverso. Sono formaggi complessi, che ti ispirano alla meditazione, al ricercare tutte le loro sfaccettature sensoriali. Quelli a pasta molle sono i formaggi più semplici, immediati e piacioni, ed andiamo a scoprirli! La prima tappa obbligata è la Puglia, dove regna la Regina dei latticini: la Burrata, questo scrigno di pasta filata, farcita di panna e strisce di mozzarella. E poi, la Stracciatella, sorella della Regina, ottima da gratinare al forno con pasta inondata di ragù. Sempre la Puglia ci offre Bocconcini di pasta filata di latte vaccino, Treccine, Manteche, una sorta di scamorza, dove il suo cuore racchiude una noce di burro finissimo. A due passi dalla Puglia, il meraviglioso Molise, terra di transumanze, di infiniti tratturi secolari, dove le pecore li percorrono per arrivare sino al mare, per brucare erba sempre verde. Arriviamo ad Agnone, città delle chiese e delle campane, forgiate da mille anni per i campanili di tutto il mondo. Qui la famiglia Di Nucci da 350 anni produce un formaggio meraviglioso, la Stracciatella molisana, una pasta filata, tessuta come fili di cachemire. E poi Treccine, provole farcite di salame piccante, un astuto trucchetto, inventato dai migranti, che partivano per le Americhe a cercare fortuna, ed essendo vietati i salumi, loro li nascondevano all’interno dei formaggi. Geniale! Dal Molise all’Abruzzo, con le sue ricotte di latte ovino, massaggiate con carbone vegetale e olio d’oliva. Continua il nostro viaggio nelle terre della grande Mozzarella di Bufala, e siamo arrivati in Campania. Qui le bufale pascolano negli stagni, si immergono nelle pozze d’acqua, si rinfrescano durante la stagione estiva, offrendo un latte meraviglioso che si trasforma in Mozzarella, che tutto il mondo ci invidia, liscia, color porcellana, dalle mille fragranze. Arrivati a Caserta, si prende la direzione per il Castel di Sasso. Qui incontriamo Manuel Lombardi, nell’agriturismo di famiglia, le Campestre, dove, da qualche anno, si è ripreso a fare un formaggio che si faceva ancora al tempo dei sanniti, il Conciato Romano, un morbido formaggio di pecora, di piccoli dimensioni, fatto stagionare in orci di terracotta, con una concia di olio di oliva, vino rosso, casavecchia, timo serpillo e peperoncino: provate per credere! Si sale nel Lazio con il suo Caciofiore di Columella, cagliato con il cardo selvatico, retaggio dell’impero Romano. Attraversiamo le crete senesi con i pecorini morbidi, primaverili, dal colore giallo zafferano, che si accompagnano con pane sciapo e fave fresche. Cosa sarebbe una calda piadina senza il lussurioso Squaquerone romagnolo? E poi si entra nel profondo Nord con i formaggi Stracchini, le Crescenze, le Casatelle trevigiane DOP, lo Schiz di Latte Busche da cuocere in padella con burro di malga. Saliamo nelle Dolomiti della Val di Fassa, nel rifugio Fuciade, al passo San Pellegrino, mia meta preferita, per degustare il profumato Puzzone di Moena, che lo chef Martino prepara in piatti sublimi. Il nostro viaggio è quasi terminato, senza però dimenticare le formaggette piemontesi, la Robiola di Roccaverano, il Taleggio a cucchiaio di Giovanni Invernizzi di Pontirolo, nella Bergamasca, il Fromadi Frant dell’Alta Carnia o la Vastedda del Belice a pasta filata di latte di pecora. Queste sono le mie Paste Molle!!