Secondo il R.D.L. 15 ottobre 1925, n. 2033, “il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Tale definizione identifica il formaggio quale prodotto formato principalmente dalle “caseine”, la frazione proteica più abbondante, che coagula in ambiente acido e/o in presenza di enzimi; e distingue i formaggi dalle ricotte, essendo queste ultime frutto della coagulazione al calore dell’altra frazione proteica del latte, quella delle “proteine del siero” (costituite da albumine e globuline). Trattare dei formaggi freschi significa pertanto escludere le ricotte ed i formaggi stagionati, poiché la qualificazione di formaggio fresco non esprime il concetto di recente fabbricazione, ma riguarda specificamente il processo di lavorazione, indicando che esso non comporta maturazione e stagionatura (anche se, invero, molti formaggi freschi subiscono una breve maturazione). Sono da considerarsi freschi anche i formaggi a pasta filata, come i fior di latte o le mozzarelle, di cui ci occuperemo in altra occasione. Sotto il profilo tecnologico il latte di partenza (crudo o pastorizzato) viene inoculato con microrganismi, riscaldato lievemente e coagulato. Gli enzimi coagulanti animali vengono ricavati dall’abomaso di ruminanti lattanti o in età giovanile (vitelli, agnelli, capretti, ecc.): si tratta principalmente di chimasi, aggregate a pepsina e lipasi, preparate in caglio o presame. Gli enzimi coagulanti di origine vegetale sono di varia provenienza: cardosine (enzimi proteolitici che destabilizzano le caseine) del cardo (Cynara cardunculus), fitochimasi del lattice di fico (Ficus carica) o di gallio o erba zolfina (Galium verum), ma anche di carciofo, ananas, girasole, papaia, ecc. Vi sono poi enzimi di origine microbica (proteasi di Mucor miehei, Mucor pusillus) o fungina (Cryphonectria parasytica, Kluyveromyces fragilis). Inoltre, la coagulazione può essere effettuata in ambiente acido, per favorire l’aggregazione in ammassi delle caseine e la solubilizzazione dei minerali. Poco caglio, molti fermenti lattici e successiva immissione di aria vengono impiegati per produrre i cosiddetti “fiocchi di latte” o formaggi granulati (cottage-cheese/creamcheese). La cagliata viene variamente frammentata ed estratta dal liquido residuo (il siero), per essere in seguito sgocciolata, “formata” e condizionata (ad esempio mediante l’incartamento in pergamena o stagnola). I formaggi freschi sono sostanzialmente composti da caseine (fosfoproteine), calcio (associato alle caseine) e quote variabili di sostanze grasse e vitamine. La percentuale lipidica è correlata al latte impiegato: intero (come nella produzione di stracchini, squacqueroni, raviggioli, primoli, caprini), parzialmente scremato (per le crescenze), scremato (per i fiocchi di latte) o addizionato di crema (come è il caso dei mascarponi). Il contenuto idrico è abbastanza elevato e rende tali formaggi molli e facilmente spalmabili. Alcuni di essi possono fregiarsi del riconoscimento comunitario DOP, come lo Squacquerone di Romagna, la Casatella trevigiana, la Robiola di Roccaverano, il Quartirolo lombardo. Sotto il profilo nutrizionale, la quota calorica è relativamente contenuta: si aggira per molti formaggi freschi sulle 200- 300 kcal/100 g; la percentuale proteica varia dal 10 al 25%; quella di grassi dal 15 al 25%. La qualità proteica è discreta; la componente lipidica apporta modeste quantità di acidi grassi saturi e colesterolo (fatta eccezione per il mascarpone, decisamente grasso e molto calorico). Al confronto con i formaggi stagionati, quelli freschi risultano meno digeribili nella frazione proteica (costituita da caseine per buona parte integre) ma più digeribili nella frazione grassa (in genere più contenuta). Il lattosio è presente in piccole quantità. È modesta la quota di riboflavina/B2 (vitamina coenzimatica che interviene nei processi ossido-riduttivi cellulari e nel metabolismo intermedio), mentre risulta discreto il quantitativo di vitamina A, che interviene nella struttura dei tessuti epiteliali (cute, cornea, mucosa dell’apparato respiratorio, digestivo, genitourinario), nel meccanismo della visione, nella riproduzione e nell’integrità del sistema immunitario. Vi sono Vitamina D (implicata nei processi dell’ossificazione) ed inositolo che, unito ai fosfolipidi, origina un composto coinvolto nel metabolismo mitocondriale e nella stimolazione nervosa. I minerali quantitativamente importanti sono il calcio (componente del tessuto osseo ed implicato nella coagulazione del sangue e nelle funzioni muscolare, miocardica e nervosa) ed il fosforo (componente di tessuto osseo, membrane cellulari, tessuto nervoso, materiale genetico); il sodio compare se viene effettuata la salatura; il ferro è presente solo in tracce. Meritano infine menzione i formaggi Quark, ricavati mediante una tecnologia produttiva che consente di recuperare una parte delle proteine del siero. Ci si avvale in genere di un’acidificazione a bassa temperatura, talvolta di una preliminare ultrafiltrazione che consente elevate rese produttive. Tali formaggi freschi spalmabili presentano un contenuto proteico più elevato ed una migliore qualità proteica, poiché le proteine del siero, rispetto alle caseine, sono più ricche in aminoacidi essenziali. Il contenuto in grassi è simile o maggiore dei classici formaggi freschi, ma sono facilmente reperibili anche prodotti magri, cosiddetti “light”, cui corrisponde un basso valore calorico (da meno di 100 a poco più di 150 kcal/100 g).