Il mio primo incontro ravvicinato con i pesci d’acqua dolce fu cinquant’anni fa. Mi trovavo a Piazzola sul Brenta, un paese a pochi chilometri dalla città di Padova. Trascorrevo qualche giorno di vacanza estiva ospite di amici di famiglia. Guarda caso, mia madre nacque proprio in questo tranquillo paese di campagna, bagnato dal fiume Brenta. Un bel mattino Fabio, figlio di questa simpatica famiglia, mi propone di andare a pescare al laghetto di Villa Contarini, chiamata anche la Piccola Versailles, dove adesso ogni anno si svolge “Caseus”, importante evento dedicato ai formaggi. Non avevo mai avuto a che fare con una canna da pesca, ma accettai ugualmente l’invito. Nel laghetto vivevano tantissime trote e pescarle era fin troppo facile. Il problema si presentava quando abboccavano. Non avevo il coraggio di togliere l’amo. Lo facevo fare a Fabio ed io subito dopo le liberavo nell’acqua. Quel giorno capii che la pesca non era proprio la mia passione. Ero ancora un ragazzino, spesso mio padre mi portava in una trattoria ai piedi dei Colli Euganei, che si chiamava “Da Arturo”. La specialità era un altro nobile pesce d’acqua dolce, l’anguilla. Bene, qui la si cucinava alla brace di legna e veniva servita con una deliziosa salsa di pomodoro. Il ricordo di questo prelibato piatto fa volare il pensiero allo splendido rifugio Fuciade, a due passi dal Passo San Pellegrino, nella vicina Val di Fassa. Tra i meravigliosi piatti di Martino, un cuoco straordinario, non manca mai il pesce salmerino preparato in tantissimi modi, come salmerino affumicato su crema alla stracciatella di burrata, gelato alla senape e insalata amara. Un piatto buonissimo! Ovviamente, quando degusto questo pesce di torrente di montagna penso ai possibili abbinamenti con altri formaggi. Ecco, lo immagino abbinato alla crema di formaggio “Sbirro” del Caseificio Botalla di Biella, lavorato alla birra del più antico birrificio italiano, Menabrea, sempre di Biella. Tra i formaggi di questo storico caseificio, Botalla, ne ho scoperti tanti aromatizzati, come “De’ Floris”, ricoperto di fiori eduli, oppure quello alla curcuma, o quello alle erbe aromatiche o allo zenzero, uno più buono dell’altro. Lasciate che la vostra fantasia inventi ricette con questi formaggi delicati e profumatissimi, abbinati a diversi piatti a base di pesce d’acqua dolce, come il coregone, il lavarello, oppure la trota salmonata.

Ricetta di Martino Rossi, Rifugio Fuciade
Salmerino affumicato su crema di latte, insalata amara e gelato alla senape.
Ingredienti per 4 persone: 200 g salmerino affumicato; 150 g stracciatella di burrata; 1 pianta di indivia riccia; 100 g gelato fior di latte; 20 g senape grani.

Frullare la stracciatella e disporla sul piatto, aggiungere il salmerino tagliato a cubetti e l’insalata riccia pulita e tagliata grossolanamente. Mescolare la senape al gelato e aggiungere una pallina su ogni piatto. Condire con dell’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.