Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta):
4 n cipolle di “Montoro”; 1,5 Kg sale grosso; 200 g cenere di faggio; qb olio extravergine di oliva; qb sale e pepe; 500 g formaggio Bettelmatt “grasso d’alpe”; 50 g vino bianco secco; 30 g kirsh; 70 g panna fresca; qb pepe macinato, 1 spicchio aglio.
Cipollone cotto al sale
Mischiare il sale grosso con la cenere. Stendere uno strato di 2 cm su una teglia da forno. Aggiungere le cipolle lavate e coprire con il restante sale e cenere. Cuocere in forno a 175°C per 45 minuti. Scrostare le cipolle dal sale e tagliare la parte superiore. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere il cuore della cipolla, tagliare a falde e condire con olio, sale e pepe.

Fonduta di Bettelmatt
Tagliare a piccoli cubetti il formaggio. Mettere in una casseruola di coccio e aggiungere il vino bianco e l’aglio. Sciogliere a fuoco lento, unire la panna ed infine il kirsch. Togliere l’aglio e aggiustare la fonduta con pepe nero macinato.
Finitura e presentazione
In un piatto mettere il cipollone, inserire la fonduta all’interno ed all’esterno, condire con insalata di cipolla e decorare con sale alla cenere e un bouquet aromatico, finire con un’abbondante grattata di pepe.

Piera Genta