Condimento per il bianco costato di giovane manzo: Alloro 4 – 5 foglie; 2 chiodi di garofano; 10 bacche di ginepro; pepe in grani 4 g; 25 g di sale; soia 50 g; olio evo 100 g.
Inserire in una busta da sottovuoto per cottura e cuocere con softcooker per 24 ore a 65°C, abbattere e tagliare il biancostato in affettatrice, dividere in due o tre pezzi, ricondire nuovamente aromatizzando con finocchietto fresco e buccia d’arancio grattugiata, tagliare la focaccia dopo averla cotta e raffreddata, farcirla con biancocostato, una fettina di pomodoro, una strisciolina di cipolla rossa in agrodolce. Dividerla in piccoli quadretti e ripassarla nuovamente in forno a 220°C per renderla croccante. Ottima da gustare nell’aperitivo.