Nell’immaginario comune quando si dice fritto la mente va in automatico al classico scartoccio a cono di carta paglia stracolmo di merluzzo impanato e patatine fritte. Ma il fritto in modalità take away può essere composto nei modi più vari: utilizzando i “guvat” ad esempio, così come li chiamano gli amici romagnoli, che altro non sono se non i ghiozzi, meglio conosciuti come paganelli. Pesce estremamente versatile, buono in tutte le salse, deve il suo nome a una leggenda secondo la quale quando Sant’Antonio Abate, nel 1221, si recò in Romagna per evangelizzare le popolazioni del posto, nel momento in cui iniziò la sua predicazione in riva al mare, i pesci affiorarono dall’acqua fermandosi ad ascoltarlo e tentando di lodare Dio come meglio sapevano, tutti tranne il ghiozzo che così si guadagnò la nomea di “paganello”, perché pagano di fronte ai suoi simili. Leggenda a parte, questa tipologia di pesce, pescato in abbondanza nelle acque del Mediterraneo sino a cinquanta anni fa, era allora fortemente richiesto. Dimenticato negli anni è tornato alle luci della ribalta nel 2015, presente all’Expo di Milano nell’area dedicata al fritto italiano, perché ritenuto un alimento che, per le sue proprietà, è espressivo del nostro carattere nazionale. Pur presentando molte spine, viene considerato una vera e propria prelibatezza ed ha un costo contenuto, il che non guasta. E invece di associarlo alle solite chips, giusto per proporre una variazione sul tema, lo abbinerei alle zucchine, fritte secondo la tradizione, ovvero utilizzando la sola e semplice base di tutte le pastelle, fatta di uova e farina.

Procedimento

Amalgamare uovo e farina, battere bene in modo da eliminare tutti i grumi quindi, quando la pastella è liscia e morbida, usarla subito. Per ottenere un fritto perfetto gli ingredienti usati per la pastella devono essere a temperatura ambiente quando vengono immersi nell’olio, così che le fibre non si rompano. Il sale va aggiunto solo a cottura ultimata perché, tendendo a concentrare l’umidità, renderebbe l’impanatura meno croccante.

N.B. Meglio se si utilizzano friggitrici di piccole dimensioni in modo da garantire un frequente ricambio di olio.