Al profumo di maggiorana, patate, curcuma, pepe e salsa al peperone giallo

Ingredienti: 400 g di pasta sfoglia all’uovo impastata con una percentuale di bicarbonato con “Concerto” e trafilata a 1mm; 400 g di baccalà dissalato e ammollato; 50 g di porro; 50 g peperone giallo; 10 g di maggiorana fresca; 150 g di patate; 2 g di curcuma; 2 g di pepe; 50 g olio extravergine di oliva.

Formare dei rettangoli di circa 25 cm per 15 cm con la pasta all’uovo. Appoggiare ogni sfoglia sopra una tazza da cappuccino in ceramica in modo da dare la forma di una caramella capovolta, cuocere con forno Panasonic Speed Oven NE-SCV2 per 20 secondi e far raffreddare. Pulire il baccalà dalla sua pelle e tagliare a bocconcini, condire con pepe, olio e il porro tagliato a rondelle sottili. Mettere tutto sottovuoto in busta da cottura e cuocere ad immersione con softcoocker wi – food a 66°C per 30 minuti. A cottura ultimata raffreddare. Lavare il peperone e cuocerlo intero su griglia in forno Panasonic Speed Oven per 6 minuti, pulirlo dalla sua pelle, frullare e aggiustare di sale e pepe. Pulire le patate e tagliarle a spicchi, condire con sale, curcuma e pepe. Mettere in un sacchetto sottovuoto, cuocere ad immersione con sacchetto da cottura per 45 minuti a 83°C e, a cottura ultimata, raffreddare. Condire il baccalà con olio, foglie di maggiorana fresca e pepe. Inserire l’insalatina dentro alla caramella di pasta all’uovo. Assemblaggio del piatto: Formare su di un piatto una lingua di salsa al peperone giallo, adagiare la caramella ripiena di baccalà, aggiungere le fettine di patate e finire con qualche foglia di maggiorana fresca e olio extravergine di oliva.

di Valentina Baldoni