Ingredienti per 5 persone:
Per il finto calamaro: n° 5 gusci di cipolla bianca; n° 5 gusci di cipolla viola; 30 tentacoli di calamaro bolliti; g 150 gamberi sgusciati; g 100 polpa di merluzzo; sale; pepe; g 20 passata di pomodoro; g 30 formaggio Philadelphia; g 1 curry; g 30 pane bianco; g 20 albume d’uovo.

Bollire in acqua salata per 2 minuti i gusci di cipolla e raffreddare. Frullare la polpa di merluzzo, il sale, il pepe, la passata, il formaggio, il pane, il curry e l’albume. Unire i gamberi tritati a mano. Farcire i gusci di cipolla e cuocere in forno a vapore a 70° al cuore.

Per la crema all’aglio: 100 tuorlo d’uovo; g 50 olio di girasole; g 80 burro chiarificato; g 10 aglio; sale; g 30 yogurt bianco. Mettere in un pentolino l’aglio tritato con l’olio e portare a cottura senza bruciare l’aglio. Filtrare ed unire al burro chiarificato caldo. Montare i grassi con il tuorlo, unire il sale e lo yogurt bianco.

Per la salsa alla cipolla bianca: g 100 cipolla bianca tritata; g 20 burro fresco; g 10 farina; g 200 latte; g 30 vino bianco; g 2 rosmarino; g 1 alloro; g 2sale fino; g 0,5 pepe bianco.

Sudare la cipolla con il burro, sfumare con vino bianco, condire, unire la farina e stemperare con il latte. Portare ad ebollizione e far addensare.

Montaggio del piatto: Sistemare nel piatto i calamari di cipolla appena cotti, mettervi i tentacoli bolliti alla base della cipolla viola e bianca, condire con olio extravergine. Mettere spuntoni di crema all’aglio, focaccia al basilico e pomodoro, qualche tentacolo tagliato a coroncina, del radicchio di Treviso, broccoli romani padellati con colatura di alici e foglioline di spinacio. Sistemare alcuni anelli di cipolla viola con dentro la salsa di cipolla bianca.

Gregori Nalon