Sesamo nero, asparagi, emulsione al frutto della passione

Cuoco Autore: Danilo Angè – Milano

Ingredienti per 6 persone: 6 tranci di salmone da 120 g; 400 g di punte di asparagi; 2 dl di aceto balsamico 4 grappoli Acetaia Cremonini; 80 g di isomalto; 30 g di sesamo nero; 1 dl di succo di frutto della passione; 6 foglie d’ostrica Koppert Cress; olio extravergine di oliva monocultivar Nocellara del Belice Olitalia; sale e pepe. Versare l’aceto balsamico in una casseruola, lasciarlo ridurre fino a una consistenza mielosa e raffreddare. Caramellare l’isomalto fino a 170°C in una padella antiaderente bianca, unire la riduzione di aceto balsamico e il sesamo. Versare su un foglio di carta da forno formando uno strato molto sottile e lasciare raffreddare. Cuocere gli asparagi a vapore e condirli con olio, sale e pepe. Spinare i filetti di salmone, condirli con sale e pepe, disporli in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto e cuocerli nel bagno termostatato Softcooker  a 57°C per 12 minuti. Rosolare in padella antiaderente nero di i filetti di salmone, privarli della pelle, sostituirla con uno strato di caramello e ammorbidirlo con il cannello. Emulsionare il succo del frutto della passione con l’olio.