Ingredienti – Per il salmone marinato: 300 g di salmone fresco;125 g sale fino; 60 g zucchero semolato; 58 g zucchero di canna; buccia di agrumi q.b.; g 1 aneto; 2 gr pepe in grani; 2 g senape; 60 g succo di arancia; 50 g olio oliva extra vergine; 20 g salsa di soia; acqua gassata q.b.

Per il mantello di pesce bianco: 100 g farcia di pesce bianco; clorofilla di prezzemolo q.b.; zafferano q.b.; concentrato di pomodoro q.b. Pulite, lavate e togliete le lische residue al salmone. Preparate un composto con il sale, gli zuccheri, le bucce di agrumi e il pepe e cospargetelo sul salmone. Mettetelo sottovuoto e lasciate marinare per circa 12 ore. Poi sciacquatelo e mettetelo in una pirofila con acqua gasata per circa 2 ore. Mescolate l‘olio con i restanti ingredienti ed immergetevi il salmone per 3 ore, poi asciugate. Spianate un poco di farcia di pesce e cuocetela a 80° a vapore per circa 4 min., abbattetela, spennellatela di gelatina e
avvolgeteci il salmone marinato.

Nigiri Sushi di tonno e uovo sodo – Ingredienti: 100 g filetto di tonno; 50 g di riso per sushi; 1/2 foglio di alga nori; zenzero q.b.; 1 cucchiaino di aceto di riso; 1/2 cucchiaino di zucchero; sale q.b. Sciacquate il riso in acqua fredda più volte fino a quando l‘acqua diventa limpida. Lasciate ancora 40 min. il riso in immersione, poi cambiate l‘acqua nuovamente, coprite e mettete sul fuoco per 10 min. Spegnete e fate riposare coperto per altri 10 min. Condite il riso ancora caldo con lo sciroppo di aceto di riso. Tagliate il tonno in diagonale, condite con zenzero e erba cipollina e modellate i bocconcini di riso a mano. Adagiate sopra i bocconcini una fettina di pesce premendola sui lati corti. Avvolgete ciascun sushi con una striscia di alga nori, guarnite con il tuorlo d‘uovo sodo, una punta di mascarpone, un gheriglio di noce, sesamo e un ciuffo di aneto.

Per la tartare di ricciola – Ingredienti: 50 g filetto di ricciola; 100 g zucchina; zenzero q.b.; sale e pepe q.b.; erba cipollina q.b.; sesamo q.b. Fate una tartare con il filetto di ricciola, condite con sale, pepe, zenzero tritato e erba cipollina. A parte, con l‘aiuto di un pelapatate, ricavate delle striscie di zucchina, sbianchitele e asciugatele. Su un foglio di pellicola disponete in modo regolare le fette di zucchina, ponete al centro la tartare di ricciola, arrotolate con cura in modo da formare un cilindro e mettete a riposare in frigo per circa 2 ore. Decorate con semi di sesamo.

Mattonella di pane al pomodoro con cilindro di ricotta e patate al tartufo nero e gelatina di zucchine – Ingredienti per il tortino di ricotta e patate: 100 g di patate lesse; 65 g di ricotta; 1 foglio di colla di pesce sciolto; sale, pepe, olio al tartufo; 100 g di panna semi montata; pane alla rapa rossa per decorare q.b.

Procedimento per il cremoso di patate: Setacciate le patate e la ricotta, unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta al microonde, condite con l‘olio al tartufo, regolate di sale e pepe e alleggerite con la panna semi montata. Ponete l‘impasto in un sac-à- poche e iniettatelo all‘interno di un tubo da areosol, fate raffreddare e con l‘aiuto di una siringa fatelo uscire. Per la gelatina di zucchine procedete nello stesso modo del pane, e iniettate anche questa in tubo. Per la mattonella di pane al pomodoro è necessario riscaldare il pane al microonde. Stendetelo con la macchina per la pasta, tagliate la forma desiderata e seccatela in forno ventilato a 100°. Tagliate il cremoso e la gelatina a cilindri e poneteli all‘interno della cialdina. Decorate con mascarpone e pane alla rapa rossa.

Composizione del piatto: Tagliate due fette di salmone ed adagiatele su un bouquet di germogli, tranciate il cilindro di ricciola e ponetelo su una noce di salsa allo yogurt, sistemate il nigiri di tonno su un pesto di crescione e prezzemolo, accompagnate il tutto con delle punte di asparagi sbianchite e della cipolla rossa all‘agro dolce.

Fabio Mancuso