Filetto di rombo g. 150 a porzione; patate rosse di Rotzo pelate e cotte a purea g. 30; fiocchi di patata liofilizzata g. 10; pomodoro datterino tagliati a metà g. 50; zucchine lunghe tagliate sottili con l’affettatrice Leonardo 370 B52 Top g. 30; Cipolla di Tropea tagliata a jullienne g. 40; capperi di Lipari g. 20; Capesante polpa pulita n° 4; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei dl. 1; sale e pepe q.b.; basilico fresco a filini g. 10; Riduzione di Serprino g. 40.
In una padella di alluminio per induzione Agnelli, mettere l’olio d’oliva e la cipolla, rosolare dolcemente sopra la piastra ad induzione IH 35 Sirman, aggiungere le capesante e cuocere velocemente, mettere i pomodorini, i capperi e la riduzione di Serprino e far prendere il caldo. Scottare le zucchine usando la piastra PD L Sirman, prendere la purea di patate e insaporirla con parte della salsa fatta con l’aiuto di un sacchetto, riempire le zucchine e scaldarle al forno prima di servire.
In una gastronome di alluminio antiaderente sistemare il filetto di rombo e aromatizzarlo con la salsa rimanente, mettere a posto di sale e pepe e cuocere in forno a 170° per circa 7\9 minuti. Preparare la cialda per la cupola di patate impastando con la Plutone 7 Minneapolis i fiocchi con l’acqua, portare a densità voluta, spalmare la forma desiderata e passare al microonde Panasonic NE 1880 per circa 30”, dare l’angolatura desiderata.
Prendere il piatto desiderato, posizionare nel centro il rombo, coprire a metà con la salsa, aggiungere le zucchine e coprire con la cialda di patate.

di Fabio Momolo