Per il persico: 500 g filetto di persico; 10 g zucchero; 10 g sale grezzo; 80 g olio evo; 50 g barba di finocchio; zeste di 1 limone non trattato. Marinare i filetti per 30 minuti con sale e zucchero, lavare in acqua e asciugare. Fare un’emulsione con olio, finocchio e limone, versare in un sacchetto da cottura. Unire il filetto persico rifilato e confezionare sottovuoto. Cuocere a 60°C nel softcooker per 10 minuti circa. Naturalmente la cottura e i tempi dipenderanno dallo spessore del pesce.
Per il coulis di Datterini: 500 g di Datterini maturi; 1 dl acqua naturale; 20 g di basilico; 1 spicchio d’aglio pastorizzato; sale e pepe; 10 g di zucchero; legante naturale; olio evo.
Tagliare i pomodorini e condire con il resto degli ingredienti, lasciare insaporire. Frullare e passare al colino, aggiustare di consistenza e gusto.
Per le falde di pomodoro: 300 g pomodori grappolo maturo; sale e pepe; olio evo; 20 g zucchero di canna; 10 g foglie di timo limonato. Condire le falde di pomodoro con gli ingredienti e passare in forno a 110°C per 20 minuti circa.
Per le patate violette: 500 g di violette. Lavare le patate, confezionare sottovuoto con la buccia, cuocere al vapore a 98°C per 25 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere le patate dal sacchetto e privarle dalla buccia, tagliare in base all’uso.
Per il cremoso: 300 g foglie di basilico sbollentate; 50 g patate lesse; 50 g di acqua naturale; sale e pepe; olio di semi; legante naturale.
Per il decoro: Cubi di pane tostato condito con acqua, sale e aceto.