La scelta di questa ricetta è stata fatta in base ai prodotti della mia terra, tutti prodotti a km 0 I.G.P. e D.O.P. La mela imperatore viene coltivata in maniera del tutto naturale nel frutteto del mio ristorante così come le erbe aromatiche. La trota, pesce molto buono, alimento completo e forse non valorizzato perché di acqua dolce. La trota del Sile allevata a terra su fondo ghiaioso con acqua corrente e senza presenza di alghe che gli conferirebbe un gusto terroso, allevata all’interno del parco naturalistico del Sile e aderente alle fattorie didattiche. L’azienda si trova a S. Cristina di Quinto di Treviso ed è considerato un km 0. L’asparago verde I.G.P. di Badoere (Tv), prodotto dolce e di ottima qualità, al quale sono particolarmente legato perché sono associato al Consorzio dell’Asparago I.G.P. di Badoere che vede la presenza anche dell’asparago bianco, molto pregiato ma purtroppo non ancora pronto viste le temperature attuali. Un altro km 0 è la fragola, prodotto del mio comune, più precisamente di Gardigiano di Scorzè (Ve) dove troviamo anche una festa dedicata ad essa in concomitanza dell’Asparago e dell’Olio del Garda D.O.P. Il sedano rapa da coltivazione biologica di Moniego di Noale (Ve), ulteriore km 0, venduto intero anche con la parte verde superficiale. La scelta di combinare questi elementi è stata fatta sulla base di prodotti a me cari e uniti da un filo conduttore territoriale, la freschezza dell’emulsione di sedano, in particolar modo dalle foglie dove otteniamo una nota ancor più fresca che va a sgrassare la trota cotta in olio cottura, l’asparago rosolato che dona una nota decisa e croccante, mentre quello filangè con un sapore più delicato ma che continua a dare proseguo all’asparago. Crema di sedano e rapa e mele con una nota acidula dell’aceto di mele che va a dare rotondità alla trota. Il cannolo di trota salmonata affumicata da un tono pungente e allo stesso modo fresco grazie alla fragola e al profumo del lime. Mentre l’aria al timo fa pulizia nella bocca e si sposa con la spugna alla nocciola.
Dosi per 2 persone
Salsa di mele imperatore e sedano rapa:
Mele g 130; sedano rapa g 80; acqua gassata g 360; olio girasole g 16; cipollotto g 20; aceto di mele g 20; olio EVO g 70; sale q.b.
Emulsione sedano g 5: Acqua cottura sedano g 100; foglie di sedano verde g 10; agar – agar g 1; asparagi verdi del Sile g 90.
Tartare di trota salmonata marinata e affumicata (Troticoltura del Sile) con fragole g 100: Trota salmonata marinata e affumicata g 70; fragole fresche g 30; olio EVO
g 2; sale e pepe q.b.
Pasta fillo g 40: Aria cipollotto e timo g 0.50; Acqua aromatizzata con cipollotto e timo
g 250; lecitina di soia g 4.
Filetti di trota salmonata del Sile in olio cottura (Troticoltura del Sile): Trota fresca g 170; olio oliva aromatizzato alle erbe g 160 (solo per la cottura in sottovuoto)
Spugna alle nocciole g 5: Nocciole g 40; zucchero g 40; farina “00” g 10; uova intere n° 2 (g 100); tuorlo d’uovo n° 1 (g 20); sale q.b.
Mettere in un frullatore nocciole, zucchero, farina, uova intere, tuorli e sale. Ottenere una crema liscia, filtrare con un colino e versare in un sifone, usare due cariche di gas e porre in frigorifero per minimo 2 ore. Con le parti verdi del cipollotto fare un leggero soffritto, aggiungere acqua calda e aromatizzare con abbondante timo, fare ridurre di circa la metà e lasciare riposare per un’oretta abbondante. Filtrare con un colino fino e aggiungere la lecitina che servirà per ottenere successivamente l’aria. Prendere il filetto di trota salmonata fresca, pararla e spinarla. Ottenere dalla parte alta del diletto un trancio di circa 170 g, privarlo dalla pelle e dividerlo in 6 pezzi da circa 25 g l’uno. Metterli all’interno di un sacchetto per sottovuoto e aggiungere l’olio aromatizzato alle erbe sigillare il sacchetto e lasciare riposare in frigo per circa una ventina di minuti. Con le parti scartate della trota metterli a marinare con sale e zucchero e poi affumicarli. Sbianchire le foglie di sedano in acqua bollente per circa un minuto e raffreddare in acqua e giacchio, strizzare bene e tenere da parte. In una pentola pesare 200 g di acqua dove si è sbianchito il sedano, aggiungere l’agar-agar e far sciogliere, togliere dal fuoco, aggiungere le foglie fe rullare molto bene. Filtrare al colino fine e porre ad abbattere per qualche minuto. Riprendere il liquido solidificato, frullare nuovamente con un frullatore ad immersione e versare all’interno di un biberon e tenere a temperatura ambiente. Tagliare finemente il cipollotto, metterlo in un pentolino con olio di girasole e far soffriggere, aggiungere il sedano rapa e le mele tagliate molto sottili per velocizzare la cottura. Sfumare con l’aceto di mele, coprire con acqua gassata e portare a cottura aggiustando di sapore. Frullare con un blender, filtrare con un colino cinese e riemulsionare con evo; versare in un biberon e tenere in caldo. Pelare gli asparagi, privarli del terminale duro e impiegarli per creme. Mondare la punta dell’asparago circa 5 cm e sbianchirli in acqua e ghiaccio, rosolare le punte in un padellino con un filo d’olio e aggiustare di sale, tenerli in caldo. Con la parte centrale rimasta affettarli finemente con la mandolina e tagliarli a filangè, sbianchire anche in acqua bollente e raffreddare, asciugarli bene e condirli con del sale profumato all’asparago e dell’evo, tenendoli al caldo. Con la pasta fillo fare 6 cannoli di circa 3-4 cm che serviranno come contenitori per la tartare di trota. Con la trota affumicata fare una tartare al coltello molto fine, aggiungere la fagola tagliata a brunoise, condire con sale, pepe, evo e un po’ di rapatura di lime. Mettere la tartare all’interno di una sac-à-poche e farcire i cannoli di pasta fillo. Cuocere i filetti di trota a 60°C in forno a vapore per 6 minuti e conservarli in caldo. In un bicchiere di plastica sifonare circa 1/3 la crema di nocciole e porre in microonde per 40 secondi alla massima potenza, ottenendo così una spugna.
Finitura e presentazione: Creare delle gocce con la salsa di sedano rapa e mele, aggiungere 3 pezzetti di trota cotta, affiancare ad ogni trancetto un cannolo ripieno, appoggiare una punta d’asparago; adagiare sopra ai trancetti la filangè d’asparago, aggiungere delle gocce d’emulsione di sedano, qualche pezzetto di spugna di nocciole e terminare con l’aria al cipollotto.