Filetti di triglia farcita con millefogli di patata e pomodorini confit

Sfilettare le triglie ben pulite dalle squame, salare leggermente e farcire con un trito di pinoli, uvetta sultanina leggermente inumidita nel rum, un pizzico di vaniglia, sale, pepe, prezzemolo e mollica di pane, olio extra vergine di oliva. Passare poi le triglie in una miscela di pane passato al cutter con rosmarino, menta, sale, una grattugiata di buccia di arancio e limone e olio extra vergine di oliva. Mettere in carta da forno leggermente unta e cuocere al microonde per 1 minuto. Preparare delle fettine di patata sottili, condire con olio d’oliva, stenderle su silpat e cuocere al microonde per 2 minuti.

Tagliare i pomodori a metà scolarli e cuocere a bassa temperatura con sale, origano, una leggera presa di curry e olio extra vergine. Preparare una salsa con olio, limone, arancio, sale prezzemolo ben emulsionata. Formare il millefogli alternando le patate e i pomodori quindi sistemare i filettini farciti di triglia e finire con un cucchiaio di salsa.

Calcioni di patate con ciauscolo crema di pomodoro al basilico e erbe di campo

Preparare la farcia per i ravioli con patate di Colfiorito rosse, schiacciate, guanciale di maiale a piccoli pezzetti rinvenuto in padella, dadolata di patate rosolate in padella ben croccanti, sale e pepe, formaggio pecorino. Formare delle chenelle con l’impasto e bardare di fettine di ciauscolo. Preparare la pasta all’uovo e formare dei tondi di circa 10 cm, posizionare le chenelle e chiudere bene.
Preparare una salsa al pomodoro ben stretta con basilico intero, sale e burro. Passare al colino e tenere in caldo, cuocere le erbette con olio d’oliva, aglio, peperoncino, sale e una spolverata di parmigiano. Cuocere i calcioni in acqua salata, specchiare di salsa il piatto, mettere la pasta, una grattugiata di pecorino e le erbette.

di Ottaviano Pellini