Con tagliatella di seppia e la sua spuma

Ingredienti per 4 persone: Filetti di San Pietro g 480; uova intere g 300; pane grattugiato g 150; Panko 60 g; grissini grattugiati g 20; olio di arachidi g 1000; seppia nostrana g 500; crema di patate g 300; panna liquida g 80; inchiostro di una seppia; acqua di cottura di cozze g 100; lecitina di soia g 3; crema di baccalà g 100.

Passate nelle uova i filetti di San Pietro tagliati a triangoli, poi create un mix di pani grattugiati con Panko e grissini. Pulite la seppia, i tentacoli teneteli per altre preparazioni. La parte bianca arrotolatela per la lunghezza e avvolgetela nella pellicola, abbattete a -20°C. Una volta abbattuta, tagliatela finemente all’affettatrice, ne ricaverete delle tagliatelle. In una padella antiaderente scottate leggermente le tagliatelle di seppia e conditele con olio all’ aglio e poco peperoncino. Cuocete a 170°C i filetti di San Pietro nell’olio di arachidi, finché saranno dorati, asciugateli con carta assorbente e salateli leggermente. Diluite la crema di patate con la panna, aggiustate di sale e aggiungete il nero di seppia, frullando il tutto, e colate al colino dentro un sifone con 1 carica di gas, tenete a bagnomaria 65°C. Frullate l’acqua di cottura delle cozze con la lecitina per creare un’aria di mare.

Composizione del piatto: Adagiate i filetti di San Pietro dorati al centro del piatto, guarniteli con le tagliatelle di seppia, la sua spuma al nero e create movimento con l’aria di mare. Servite con crema di baccalà mantecato.