Negli anni ’50 si dedicava molto tempo al servizio in sala  da pranzo, molti piatti venivano eseguiti proprio davanti al cliente: cocktail di scampi, filet au poivre, steak Diana, rognons flambés, filet en boîte, e a fine pranzo, crêpes Suzette. Il cliente, nell’attesa di essere servito, osservava e gustava con piacere la preparazione del piatto che attirava, non poco, la sua curiosità. Il filet Tartare faceva parte di queste preparazioni “a guéridon”e i maîtres d’hotel erano sempre all’altezza di eseguirle. Questa ricetta l’ho appresa quando, ancor giovane, lavoravo in Svizzera. Il filetto viene predisposto dai cuochi in cucina sul piatto di portata con fettine di limone ben tagliate, sopra le quali vengono posti i vari ingredienti richiesti. Al centro della carne viene posto l’uovo e poi il tutto viene portato in sala da pranzo per l’esecuzione davanti al cliente.

Filet tartare

Ingredienti per una persona: 150g di filetto di bue tagliato a mano con un coltello ben affilato; 1 tuorlo d’uovo; 1 punta di cucchiaino di capperi, olive, cipolle, acciughe, prezzemolo, aglio ben tritati e paprika; mezzo limone; sale; pepe; gocce di Tabasco e di Worcester; olio di oliva. Prendete due fondine, su una mettete il tuorlo d’uovo, una goccia di limone e poi montatelo leggermente con una forchetta, versandovi a filo l’olio di oliva. Sull’altra fondina mettete una punta di cucchiaino di senape, scioglietela bene con il succo di mezzo limone; aggiungete il sale (la carne cruda ne richiede di più) pepe, Tabasco, Worcester e gli altri ingredienti: acciughe, prezzemolo, cipolla, capperi, aglio, olive, paprika, lasciando al commensale di scegliere quello che più gradisce. Dentro questo composto versate l’uovo leggermente montato prima e amalgamate il tutto; immergete poi la carne tritata impastandola bene con una forchetta, spingendola verso destra per sette volte finché non avrà preso forma; mettetela infine su un piatto da carne, freddo, dando ad essa la forma di hamburger; cospargete attorno un po’ di prezzemolo tritato e servite. Potete, a piacere, segnarvi sopra con la lama di un coltello dei piccoli rombi. Sul tavolo del cliente si usa porre riccioli di burro e pane grigio.

Albino Zoccarato