Gelatina al pomelo e salsa alla panna e Marsala

Una proposta gastronomica che mette in risalto la cucina classica, fatta di esperienze, ricerca e selezione di prodotti autentici, di forte interesse per l’ospite internazionale. L’abbinamento al foie gras con il pan brioche rappresenta il connubio perfetto con i fichi di stagione, dove la dolcezza e il carattere del frutto accompagnano con gusto e armonia il piatto durante la degustazione.

Ingredienti per 6 persone:

Per il fegato grasso d’oca: Fegato grasso d’oca 900g; olio extravergine d’oliva 40g; sale e pepe q.b.

Posizionare il fegato una volta modellato. Salare e pepare, scottarlo in una padella con un leggero filo d’olio, rosolare il fegato ambo i lati, avendo cura di glassare con il grasso di cottura. Lasciare al centro la cottura rosa.

Per il pan brioche: Farina forte “380 W” 500g; lievito di birra 20g; zucchero 500g; latte in polvere intero 500g; sale 15g; malto 5 g; tuorli d’uovo fresco g 200; burro Kormann 350 g; acqua 75 g; latte 75 g; fichi secchi a pezzetti 300 g.

Fare una biga con il lievito di birra, l’acqua tiepida a 27°C, 50 g di zucchero e lasciar triplicare di volume in camera a circa 28°C. Mettere in macchina la farina, il latte in polvere, il sale, il malto, il restante zucchero, miscelare tutti gli ingredienti. A questo punto unire la biga triplicata ed iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente i tuorli ed il burro freddo a piccoli pezzi, lasciar prendere corda ed elasticità all’impasto. Una volta pronto l’impasto toglierlo dalla macchina e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del suo volume. Spezzare i pezzi in base alla grandezza degli stampi da cottura, formare e far puntare la pasta per circa 30 minuti, rompere la lievitazione e posizionare al centro i pezzetti di fichi secchi, accomodare l’impasto formato nello stampo, lasciar lievitare fino ai i bordi dello stampo e cuocere in forno a 170° C per circa 20- 25- minuti.

Per la gelatina di pomelo: Succo di pomelo 100 g; succo di arancia 100 g; succo di limone 30 g; zucchero semolato 80 g; agar agar 2 g; zeste di pomelo sbianchite q.b.

Portare ad ebollizione i succhi con lo zucchero, unire lo zucchero semolato, l’agar-agar e infine le zeste di pomelo sbianchite per tre volte. Cuocere il tutto per 5/6 minuti e poi colare in stampi per le gelatine. Raffreddare e sformare.

Per la salsa alla panna e Marsala: Demi Glace 100 g; panna fresca al 35% M.G. ”ridotta” 100 g; Marsala 50 g; sale e pepe q.b.

Ridurre la panna, unirla alla demi glace, lasciar ridurre con il Marsala. Verificare il gusto di sale e pepe.

Per l’assemblaggio del piatto: Scaloppe di fegato grasso d’oca n°6; gelatine di pomelo n°12.

Posizionare la scaloppa scottata, di fianco le gelatine di pomelo, la salsa alla panna e Marsala. Infine, adagiare la fetta di pan brioche e fichi grigliata. Guarnire ancora con un ramoscello di erba nepitella.